食品加工与保藏原理复习题 1 / 1 1 食品加工与保藏原理 复习题 (课程代码 3 9 2 1 8 2 ) 一、名词解释 1、冻结食品 2、重结晶 3、冻烧 4、商业杀菌 5、食品干燥 6、食品辐照 7、食品工业 8、酸化食品 9、结露 10、食品包装 11、绿色农产品 12、平衡水分 13、酶褐变 14、食品添加剂 15、无菌包装 二、单项选择 1
放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线 A
α 射线 B
β 射线 C
γ 射线 D
都有可能 2
下列不属于植物类天然毒素的是（ ） A
雪卡毒素 B
冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（ ） A
在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（ ）krad A
1000 D
2000 5
下列不属于食品热处理负面作用的是（ ） A
消耗的能量较大 B
食品的品质和特性产生不良的变化 C
食品的热敏性成分有一定损失 D
破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子 6
下列不属于干燥过程中食品的化学 变化的是（ ） A
热塑 性的出现 B
物料 内 多 孔 性的形 成 C
表 面硬 化 D
食品的干耗现象 食 品 加 工 与 保 藏 原 理 复 习 题 2 / 11 7
下 列 不 属 于 鱼 贝 类 天 然 毒 素 的 是 （ ） A
雪 卡 毒 素 B
河 豚 毒 素 C
蛋 壳 的 结 构 不 包 括 （ ） A． 气 室 B
角 质 层 C
蛋 壳 膜 9
鲜 蛋 在 贮 藏 过 程 中 不 会 发 生 的 变 化 有 （ ） A
CO2 逸 散 B
pH 上 升 C
重 量 减 轻 D
