食品加工与保藏原理复习题 1 / 1 1 食品加工与保藏原理 复习题 (课程代码 3 9 2 1 8 2 ) 一、名词解释 1、冻结食品 2、重结晶 3、冻烧 4、商业杀菌 5、食品干燥 6、食品辐照 7、食品工业 8、酸化食品 9、结露 10、食品包装 11、绿色农产品 12、平衡水分 13、酶褐变 14、食品添加剂 15、无菌包装 二、单项选择 1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线 A. α 射线 B. β 射线 C. γ 射线 D. 都有可能 2. 下列不属于植物类天然毒素的是（ ） A. 雪卡毒素 B. 龙葵素 C. 棉酚 D. 氰苷 3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（ ） A. 虾 B. 香蕉 C. 鸡蛋 D. 牛肉 4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（ ）krad A. 200 B. 500 C. 1000 D. 2000 5. 下列不属于食品热处理负面作用的是（ ） A. 消耗的能量较大 B. 食品的品质和特性产生不良的变化 C. 食品的热敏性成分有一定损失 D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子 6. 下列不属于干燥过程中食品的化学 变化的是（ ） A. 热塑 性的出现 B. 物料 内 多 孔 性的形 成 C. 表 面硬 化 D. 食品的干耗现象 食 品 加 工 与 保 藏 原 理 复 习 题 2 / 11 7. 下 列 不 属 于 鱼 贝 类 天 然 毒 素 的 是 （ ） A. 雪 卡 毒 素 B. 河 豚 毒 素 C. 氰 苷 D. 组 胺 8.蛋 壳 的 结 构 不 包 括 （ ） A． 气 室 B。 角 质 层 C.蛋 壳 D.蛋 壳 膜 9.鲜 蛋 在 贮 藏 过 程 中 不 会 发 生 的 变 化 有 （ ） A.CO2 逸 散 B.pH 上 升 C.重 量 减 轻 D.气 室 增 大 10.1mol 浓 度 的 理 想 溶 液 其 aw值 为 （ ） A. 1 B. 0.9823 C. 0.9982 D. 0.9865 11.以 下 哪 种 说 法 正 确 （ ） A. 玻 璃 纸 是 人 造 物 质 ， 包 含 增 塑 剂 ， 如 甘 油 或 乙 二 醇 。 B. PE 是 由 乙 烯 聚 合 而 成 的 高 分 子 化 合 物 ， 呈 纯 白 色 ， 不 溶 于 水 ， 但 是 易 溶 于 一 般 溶 剂 。 C. PP 是 无 色 、 无 味 、 无 毒 、 可 燃 的 带 白 色 蜡状颗粒材料， 外观似PE， 但 比PE 更透明。 D. 无 拉伸PET 薄...
