1 / 41 食 品 工 艺 学 复习题 (课 程 代 码 392184) 一 、 名 词 解 释 罐 头 ： 密 闭 在 容 器 中 并 经 过 杀 菌 而 在 室 温 下 能 够 较 长 时 间 保 存 的 食 品 成 为 罐 头 食 品 ， 俗 称 罐头 。 罐 藏 ： 将 经 过 一 定 处 理 的 食 品 装 入 镀 锡 薄 板 罐 、 玻 璃 罐 或 其 他 包 装 容 器 中 ， 经 密 封 杀 菌 ， 使罐 内 食 品 与 外 界 隔 绝 而 不 再 被 微 生 物 污 染 ， 同 时 又 使 罐 内 绝 大 部 分 微 生 物 死 灭 并 使 酶 失 活 ，从 而 消 除 了 引 起 食 品 变 败 的 主 要 原 因 ， 获 得 在 室 温 下 长 期 贮 存 的 保 藏 方 法 。 顶 隙 ： 指 罐 头 内 容 物 表 面 和 罐 盖 之 间 所 留 的 空 隙 打 检 ： 就 是 用 特 制 的 小 棒敲击罐 头 底盖 ， 根据棒击时 发出的 清、 浊声来判断罐 头 真空 度的 大小 ， 常和 保 温 结合在 一 起 。 商业无菌 ： 罐 头 食 品 经 过 适度的 热杀 菌 以后， 不 含有致病性微 生 物 ， 也不 含有通常温 度下 能在 其 中 繁殖的 非致病性微 生 物 ， 这种状态称 作商业无菌 。 冷点温 度： 通常称 为 罐 头 的 中 心温 度。 杀 菌 公式： 把杀 菌 的 温 度、 时 间 及所 采用 的 反压力排列成 公式的 形式。 真空 度： 指 罐 外 大 气压与 罐 内 残留 气体压力的 差值。 反压冷却： 也就 是 加压冷却， 杀 菌 结束后的 罐 头 必须在 杀 菌 釜内 在 维持一 定 压力的 情况下 冷却， 主 要 用 于一 些在 高温 高压杀 菌 ， 特 别是 高压蒸汽杀 菌 后容 器 易变 形、 损坏的 罐 头 。 通常是 杀 菌 结束关闭 蒸汽阀后， 在 通入 冷却水的 同 时 通入 一 定 的 压缩空 气，以维持罐 内 外 的 压力平衡， 直至罐 内 压力和 外 界 大 气压相接近方 可撤去反压。 此时 罐 头 可继续在 杀 菌 釜内 冷却， 也可从 釜中 取出在 冷却池中 进一 步冷却。 胖听： 是 指 由于罐 头 内 微 生 物 活 动或 化学 作用 产生 气体， 形成 正压， 使 一 端或 两端外 ...
