食品化学》教案第 20〜21 次课 4 学时一、授课题目第六章酶二、教学目的和要求掌握酶的基本概念了解影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法了解食品中的常见酶类、掌握其性质及其在食品加工保藏中的作用掌握固定化酶的方法了解食品加工中常见酶制剂及酶在食品分析中的作用三、教学重点和难点重点：⑴ 食品中的常见酶的性质及其在食品加工保藏中的作用⑵ 固定化酶技术、性质及应用难点：固定化酶技术四、主要参考资料《食品化学》王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，《食品化学》刘邻渭主编，中国农业大学出版社，，；《食品化学》谢笔钧主编，科学出版社，，；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：板书：板书多媒体主要内容⑴ 概述⑵ 酶在食品中的作用⑶ 食品加工中的固定化酶⑷ 食品加工中的酶制剂⑸ 酶在食品分析中的应用《食品化学》教案第 20 次课 2 学时一、授课题目第六章酶二、教学目的和要求掌握酶的基本概念了解影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法了解食品中的常见酶类、掌握其性质及其在食品加工保藏中的作用三、教学重点和难点食品中的常见酶的性质及其在食品加工保藏中的作用四、教学方法讲授法板书：板书+多媒体五、主要参考资料《食品化学》王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，《食品化学》刘邻渭主编，中国农业大学出版社，，；《食品化学》谢笔钧主编，科学出版社，，；六、教学进程主要内容⑴ 概述⑵ 酶在食品中的作用第一节概述酶是一类具有很强催化活性的蛋白质，存在于一切生物体内。由生物细胞合成，并参与新陈代谢有关的化学反应。食品内源酶在加工或贮藏过程中催化许多反应发生，它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化。有时为了提高食品品质和产量，在加工或储藏过程中添加外源酶。一、酶的化学本质生物体内除少数几种酶为核糖核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。本章中提及的酶，都专指化学本质为蛋白质的酶。酶的相对分子质量在 1200〜之间。大多为球形蛋白质，具有和普通蛋白质类似的特点。如由氨基酸组成，具有两性电解质的性质，具有一、二、三、四级结构。受环境因素的作用变化而沉淀，及至丧失活性。凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失活。酶分子中有些是简单蛋白，有些是结合蛋白。根据酶蛋白质分子的特点可以将酶分为类：① 单体酶：只有一条具有活性部分的多肽链。相对分子量小〜一般为水解酶。② 寡聚酶：由几个甚至几十个亚基组成，亚基可以相同也可以...
