1. 屠宰厂（场）的选址要求是什么？答：屠宰场应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不得建在居民居住稠密的地区，距离至少在 500 米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。 2. 简述屠宰场的地面设计标准答：①地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为 1%～2%（屠宰车间应在 2%以上）； ② 表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒； ③ 设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。 3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除 应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。 4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：①让动物失去知觉，减少痛苦。 ② 避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。 5. 简述屠宰后进行卫生检验的目的答：①宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的脏器及组织，并做出正确的判定和处理。 ② 宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。 6. 简述对家禽烫毛的注意事项答：①要严格掌握水温和浸烫时间；②热水应保持清洁；③未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。 7. 简述胴体分级的必要性答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以及肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。 8. 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？答：在 12～13 胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的 3/4 出垂直于外表面测量背膘的厚度。 9. 简述培根肉的特点答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有适口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。 10. 简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。 11. 简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。 12. 简述脂肪在动物体内沉积的特点答：与动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组...
