厨房菜品质量标准 厨房菜品质量标准 第一节 什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品 第二节 什么叫好菜 适合于客人,适合于酒店标准的菜 第三节 菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人 1 、菜品与就餐客人的感观印象关系 色 形 外观 视觉 菜 器 肴 菜肴 质 香 嗅觉 量 味 印 质地 风味 味觉 像 温度 触觉 声→气氛→听觉 2 、厨房产品质量内函: (1 )色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽 (2 )香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命 (3 )形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 (4 )器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。 (5 )质地是菜之骨,酥脆软,要精细。 (6 )声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。 (7 )味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 (8 )温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。 (9 )菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。 (1 0 )卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。 第四节 关于对菜品标准的最基本要求 一、掌握好生熟 1 、生吃要鲜,保证卫生、无菌,2 、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 (1 )青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1 /5 ),浇油要热要少,菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2 /3 浸入汤中,不能出现浮油现象。 (2 )肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等 化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 (3 )炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 (4 )海鲜类必须新鲜,口味清淡、清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 二、掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来。绝不能咸。 1 、...