厨房菜品质量标准 厨房菜品质量标准 第一节 什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品 第二节 什么叫好菜 适合于客人，适合于酒店标准的菜 第三节 菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人 1 、菜品与就餐客人的感观印象关系 色 形 外观 视觉 菜 器 肴 菜肴 质 香 嗅觉 量 味 印 质地 风味 味觉 像 温度 触觉 声→气氛→听觉 2 、厨房产品质量内函： （1 ）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2 ）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命 （3 ）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4 ）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5 ）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 （6 ）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。 （7 ）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8 ）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。 （9 ）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。 （1 0 ）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。 第四节 关于对菜品标准的最基本要求 一、掌握好生熟 1 、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2 、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 （1 ）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1 /5 ），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2 /3 浸入汤中，不能出现浮油现象。 （2 ）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等 化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 （3 ）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 （4 ）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。 1 、...
