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变性淀粉在食品中的应用现状

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变性淀粉在食品中的应用现状 变性淀粉,亦称改性淀粉,它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。 我国对变性淀粉的研制起步较晚,始于 20 世纪 80 年代,现已在纺织、造纸、食品、饲料、铸造、医药、建筑、石油等多领域中得到应用。变性淀粉的年消耗量已达 20~30 万吨,全国大约有百余家生产企业,年产量 35 万吨左右。从数量上讲,市场呈现供大于求的现状,但是,与实际需要和国外水平相比,我国在此领域尚有巨大的发展空间,无论是变性淀粉的种类、质量,还是应用范围,都与国外有较大的差别。如果以我国目前各行业对变性淀粉的计算,年需求量在100~200 万吨之间。由此可见,目前我国变性淀粉的生产能力远远不能满足需要,变性淀粉的使用前景非常广阔,因此应进一步加大此领域的研究、应用与推广。 变性淀粉一般是按变性处理方法来进行分类的,包括物理变性淀粉、化学变性淀粉和酶法变性淀粉3 大类。物理变性淀粉包括:糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、烟熏淀粉等;化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、 高联淀粉、接枝淀粉等;酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。 不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中,而同一种变性淀粉又可用于不同的食品;同一种食品,不同的生产厂家,又有不同的使用习惯。即使是同一种变性淀粉,不同的变性程度,性能相差也很大。这就给变性淀粉在食品品质研究应用开发提供了广阔的发展前景,同时也造成了其历程的艰难。 食品名目繁多,加工贮藏方法多种多样,从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产,对食品辅料中的淀粉要求越来越高。食品中使用变性淀粉的优点可归纳为如下几点: 一是使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性,从而保持其增稠能力。 二是通过变性处理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生,从而避免食品凝沉或胶凝,形成水质分离。 三是通过变性处理提高淀粉糊的透明度,改善食品的外观,提高其光泽度。 四是通过变性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的,不能用它来形成稳定的水油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团,则使它既具有亲水性,又具有亲油性,从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。 五是通过变性处理可提高淀粉浓...

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