意式咖啡基本知识与品鉴

意式咖啡基本知识与品Themanuscriptwasrevisedontheeveningof2021课程主要内容1、意式咖啡机发展史2、研磨与萃取3、影响 Espresso 的因素4、味觉分布的认识、Espresso 品鉴*-H-第一节咖啡机发展历史童年期：1901 年 Bezzera｛贝泽拉｝和 Pavoni｛帕瓦尼｝的单杯咖啡机，1918 年出现了分流嘴设计，1935 年 ILLY 发明了第一台使用压缩空气来推动水通过咖啡粉的器具，1938 年后锅炉的直立式改为水平放置青春期：1948-1961 年，压力变大、水温下降《黄金泡沫》的诞生；1948 年意大利品牌 Gaggia（加吉亚）将活塞式杠杆弹簧咖啡机引进市场，如其所说“来自天然咖啡的咖啡奶油"（Caffe'cremadicaffe'naturale）成熟期：1962 年之后，一切影响因素得到掌控—萃取压力、萃取温度及萃取时间1961 年 Faema 的意大利和西班牙团队生产出 E61 机型，（不同点：过去-热水是被加压的，现在-则是先将水加压后再加热）热交换器的产生：流经帮浦的冷水装在铜管里通过锅炉，且与锅炉里的热水做热能的交换，因此被称为热交换器）第 2 节1.研磨Espresso 的研磨需要特定的机器来完成，研磨器可分为手动和电动两种，以手泡咖啡为例，手动研磨机和电动研磨机都可以达到手泡要求，但是这在 Espresso的萃取是不可能的，Espresso 的萃取时间极短，对咖啡研磨度的要求非常的高，几乎是所有咖啡萃取方式中研磨最细的萃取方式（除土耳其咖啡外），要求极细研磨，以至于这种研磨程度之友电磨研磨机才能实现，而对研磨均匀度的要求则更是对研磨机的品质提出了挑战。以至于想要得到一杯优质的 Espresso 必须在品质可靠的意式咖啡机之外，再搭配以品质足够出众的专用研磨机。粗颗度：大约像是刨过的木头屑般大小，类似片状的颗粒，适合压滤壶使用，也可以装入茶包带中，放在壶里，用热水冲泡。中颗度：大约像粗砂糖的大小，适合手冲滤杯和手冲滤布使用。中细颗度：大约像是二号砂糖的大小，适合电动咖啡壶、虹吸式与摩卡壶使用O细颗度：大约像沙滩上流沙般大小，适合意大利式咖啡机和水滴式冰咖啡使用。最细颗度：大约像太白粉末大小，适合土耳其壶使用研磨度对咖啡口味的影响研磨度的大小，会影响到咖啡酸与苦的平衡，通常咖啡颗粒越大，冲出来的咖啡会偏向酸，反之，则偏向苦，因此，如果发现冲泡出来的那杯咖啡偏苦，想要酸味多一点，研磨度调粗一点就可以达到，反之亦然；2.萃取、Espresso 的萃取是加压萃取，因而一台出色的咖啡机成为必须。好的咖啡...