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意式咖啡基本知识与品鉴

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意式咖啡基本知识与品Themanuscriptwasrevisedontheeveningof2021课程主要内容1、意式咖啡机发展史2、研磨与萃取3、影响 Espresso 的因素4、味觉分布的认识、Espresso 品鉴*-H-第一节咖啡机发展历史童年期:1901 年 Bezzera{贝泽拉}和 Pavoni{帕瓦尼}的单杯咖啡机,1918 年出现了分流嘴设计,1935 年 ILLY 发明了第一台使用压缩空气来推动水通过咖啡粉的器具,1938 年后锅炉的直立式改为水平放置青春期:1948-1961 年,压力变大、水温下降《黄金泡沫》的诞生;1948 年意大利品牌 Gaggia(加吉亚)将活塞式杠杆弹簧咖啡机引进市场,如其所说“来自天然咖啡的咖啡奶油"(Caffe'cremadicaffe'naturale)成熟期:1962 年之后,一切影响因素得到掌控—萃取压力、萃取温度及萃取时间1961 年 Faema 的意大利和西班牙团队生产出 E61 机型,(不同点:过去-热水是被加压的,现在-则是先将水加压后再加热)热交换器的产生:流经帮浦的冷水装在铜管里通过锅炉,且与锅炉里的热水做热能的交换,因此被称为热交换器)第 2 节1.研磨Espresso 的研磨需要特定的机器来完成,研磨器可分为手动和电动两种,以手泡咖啡为例,手动研磨机和电动研磨机都可以达到手泡要求,但是这在 Espresso的萃取是不可能的,Espresso 的萃取时间极短,对咖啡研磨度的要求非常的高,几乎是所有咖啡萃取方式中研磨最细的萃取方式(除土耳其咖啡外),要求极细研磨,以至于这种研磨程度之友电磨研磨机才能实现,而对研磨均匀度的要求则更是对研磨机的品质提出了挑战。以至于想要得到一杯优质的 Espresso 必须在品质可靠的意式咖啡机之外,再搭配以品质足够出众的专用研磨机。粗颗度:大约像是刨过的木头屑般大小,类似片状的颗粒,适合压滤壶使用,也可以装入茶包带中,放在壶里,用热水冲泡。中颗度:大约像粗砂糖的大小,适合手冲滤杯和手冲滤布使用。中细颗度:大约像是二号砂糖的大小,适合电动咖啡壶、虹吸式与摩卡壶使用O细颗度:大约像沙滩上流沙般大小,适合意大利式咖啡机和水滴式冰咖啡使用。最细颗度:大约像太白粉末大小,适合土耳其壶使用研磨度对咖啡口味的影响研磨度的大小,会影响到咖啡酸与苦的平衡,通常咖啡颗粒越大,冲出来的咖啡会偏向酸,反之,则偏向苦,因此,如果发现冲泡出来的那杯咖啡偏苦,想要酸味多一点,研磨度调粗一点就可以达到,反之亦然;2.萃取、Espresso 的萃取是加压萃取,因而一台出色的咖啡机成为必须。好的咖啡...

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