各级中式面点师的技能要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 （一）操作间的整理 能清理工作台、地面、带手布 环境卫生知识 （二）个人的仪表仪容 能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生 个人卫生知识 （三）工具、设备准备 能使用、保养常用工具、设备 面点机械、设备常识 （四）原料准备 1．能够正确识别面点主要原料 2．能够正确识别常用杂粮 1．面点原料知识 2．面点制作基本技术动作知识 二、制馅 （一）准备制馅原料 能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工 原料初加工知识 （二）调制馅心 能制作常见的咸馅 常见咸馅制作工艺 三、调制面坯 （一）调制水调面坯 1．能调制水调面坯 2．能根据水调面坯特性制作一般品种 1．水调面基本知识 2．水调面坯工艺注意事项 （二）调制化学膨松面坯 1．能用发酵粉调制膨松主坯 2．能用矾、碱、盐调制膨松主坯 1．化学膨松面坯基本知识 2．化学膨松面坯工艺及注意事项 （三）调制杂粮1．能用玉米面1．玉米面食品 面坯 等杂粮制作常见的面食品 2．能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品 制作工艺及注意事项 2． 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项 四、成型 （一）搓 能运用搓的方法搓条及搓型 搓的要点及要求 （二）切 能运用切的方法成型 切的要点及要求 （三）卷 能运用单卷法和双卷法成型 卷的要点及要求 （四）包 能运用包的方法成型 包的要点及要求 （五）擀 能使用单手仗、双手仗和走槌成型 擀的要点及要求 （六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要点及要求 五、熟制 （一）烤 能合理选择炉温烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工艺方法煮制食品 煮的基本方法及要求 （三）烙 能用烙的工艺方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、装饰 码盘 1．能将制品摆放整齐 2．能用几何图形法合理装盘 1．装盘的基本方法和注意事项 2．几何构图的基本方法和注意事项 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准选择原料 1．能根据工作面点原料知识 备 内容正确选用制馅原料 2．能根据工作内容正确选用辅助原料 3．能根据工作内容正确选用调味原料 二、制馅 （一） 制馅原料的加工 能运用正确的加工刀法制馅 常用面点原料的加工、使用方法...
