实验一 啤酒生产的认知与简单操作 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 一、传统发酵技术 生产工艺流程： 充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒 ↑ 菌种 二、现代发酵技术 现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。 （一） 锥形发酵罐发酵法 传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m3，啤酒生产规模小，生产周期长。20 世纪50 年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视 。所谓 大容量发酵罐是指 发酵罐的容积与传统发酵设备相比 而言 。大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝 日 罐、通 用罐和球 形罐。圆柱锥形发酵罐是目前世界通 用的发酵罐，该 罐主体呈 圆柱形，罐顶 为圆弧 状 ，底 部 为圆锥形，具 有相当 的高度（高度大于直 径 ），罐体设有冷却 和保 温 装 置 ，为全 封 闭 发酵罐。圆柱锥形发酵罐既 适 用于下面发酵，也适 用于上面发酵，加 工十 分方便 。德 国 酿 造 师 发明 的立 式圆柱锥形发酵罐由于其诸 多 方面的优 点 ，经过不断 改 进和发展，逐 步 在全 世界得 到推 广 和使 用。我 国 自 20 世纪70 年代中期，开 始采用室 外 圆柱体锥形底 发酵罐发酵法（简称 锥形罐发酵法），目前国 内 啤酒生产几 乎 全 部采用此 发酵法。 1． 锥形罐发酵法的特 点 （1）底 部 为锥形便 于生产过程中随 时 排 放 酵母，要求采用凝 聚 性酵母。 （2）罐本 身 具 有冷却 装 置 ，便 于发酵温 度的控 制 。生产容易 控 制 ，发酵周期缩 短 ，染 菌机 会 少 ，啤酒质量稳 定。 （3）罐体外 设有保 温 装 置 ，可将 罐体置 于室 外 ，减 少 建 筑 投 资 ，节 省 占 地 面积，便 ...
