《食品卫生与安全》复习纲要绪论食品卫生(foodhygiene)：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用的规律与机制。食品安全(foodsafety)：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第七章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防可污染食品的微生物：1.直接致病微生物；2.相对致病微生物；3.非致病性微生物微生物在食品中的繁殖取决于水分活度，即食品中可被利用的水。水分活度（Aw）:即食品中水分的有效浓度Aw=P/P0,或用平衡相对湿度(ERH）表示Aw=ERH/100,0~1。Aw<0.6，绝大多数微生物无法生长。Aw越小，食品越稳定，少变质。降低食品Aw的方法：干燥法、加盐或糖常见的食品细菌假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见芽孢杆菌属：兼或有嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌。肠杆菌属：分解蛋白能力强，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。弧菌属：可在低温与5％食盐中生长，在鱼类及水产品中多见。评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群。菌落总数：是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,cfu)表示。菌落总数的卫生学意义：1.作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。2.预测食品耐储藏的期限。3.菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，对食品卫生质量的影响比菌相更明显。大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属与克雷伯菌属。来自人与温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的卫生学意义：1.作为食品受到粪便污染的标志。2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。主要产毒霉菌：(1)曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等；(2)青霉菌属：扩展青霉等；(3)镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等。主要霉菌毒素：（一）黄曲霉毒素(a-fla-toxin，AF，AFT)污染食物：花生与玉米污染最为严重。毒性：（1）急性毒性；（2）慢性毒性；（3）致癌性（是目前最强的化学致癌物。少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致诱发肝癌，大白鼠为敏感动物）预防：(1)食品防腐：最根本措施；(2)去除毒素；(3)经常性食品卫生监测。（二）镰刀菌毒素污染食物：玉米受NIV污染较多；小麦受DON污染较多；大麦受两者以上的污染。1.单端孢霉烯族化合物T-2毒素→食物中毒白细缺乏症（ATA）二醋酸草镰刀菌烯醇（藨DAS）雪腐镰刀菌烯醇（NIV）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）2.玉米赤霉烯酮3.丁烯酸内酯4.伏马菌素（三）赭曲霉毒素污染食物：玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆。（四）展青霉素污染食物：面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒。食品腐败变质的鉴定指标1.感官指标：颜色、气味、形态、味道通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。2.物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率↑、冰点↓、粘度↑（粘度尤为敏感）3.化学指标：（1）挥发性盐基总氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)[鱼、肉蛋白质腐败鉴定]指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即形成氨的含氮物。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性与碱性（2）组胺、三甲胺[鱼、虾、贝类等水产品腐败鉴定]（3）K值：ATP分解的低级产物肌苷(HxR)与次黄嘌吟(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。[主要适用于鉴定鱼类早期腐败]若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％鱼体开始有腐败迹象。（4）pH值的变化：一般腐败开始时，食品pH值略微降低，随后上升，因此多呈现V字型波动。4.微生物指标：细菌总数（活菌数＞108cfu/g时，初期腐败）、大肠菌群值。防止食品腐败变质的措施(一)食品的化学保藏1.盐腌法（10%）与糖渍法（60%~65%）；2.酸渍法：提高氢离子浓度防腐；3.添加化学防腐剂。(二)食品的低温保藏1.食品的冷藏：一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏温度一般稳定在-1~10℃。2.食品的冷冻保...
