第一章 果蔬保藏原理与预处理 一、本章学习目标 1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。 2. 重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。 3. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 二、本章内容概述 果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。果蔬加工是食品工业的重要组成部分。 果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。 在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。 新鲜水果 新鲜蔬菜 果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵 等 现 象 统 称 败坏。 败坏后 的产品外 观 不良 ，风 味减 损 ，甚至成为废物。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。 第一节 果蔬保藏原理 一、食品的败坏 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。 生物学败坏: 我们把微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。 物理性败坏: 由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。 化学性败坏:由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。 褐 变 左 正常 右 膨胀 二、微生物 败坏的苹果 微 生 物 ： 是 指 细 菌 、 酵 母 菌 ， 霉 菌 、 放 线 菌 、 立 克 次 氏 体 、 支 原 体 和 病 毒 等 。微 生 物 大 量 存 在 于 空 气 、 水 和 土 壤 中 。 影 响 微 生 物 生 长 的 因 素 有 ： 温 度 、 水 分 、 气 体 、 酸 碱 度 、 光 照 等 。 温 度 ： 每 一 种...
