、啤酒的概念啤酒是以大麦和水为主要原料,大米或谷物、酒花为辅料,经制麦、糖化、发酵酿制而成的一种含有 C02,低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒(酿造酒)二、啤酒的成分1.乙醇啤酒中含酒精成分较低(和其它酒相比),通常不超过 3%~5%(按重量计)。酒精的含量主要取决于麦芽汁的浓度,麦芽汁浓度高和发酵度强的啤酒,酒精含量较高,反之,酒精含量较低。2.二氧化碳由于二氧化碳的存在可使啤酒做清凉饮料,啤酒中必须含有二氧化碳,通常要求不低于%(W/W),—般啤酒二氧化碳含量为%~%,人工充气的啤酒二氧化碳含量可高达%。三、啤酒的分类(一)根据麦芽汁浓度1.低浓度啤酒:原麦芽汁浓度为~8 度,乙醇含量为%~%,佐餐啤酒及夏天作清凉饮料。还有一种所谓无醇啤酒,乙醇含量为%以下,也属于此类型。2 中浓度啤酒:原麦芽汁浓度为 9~12 度,乙醇含量为%~%,几乎都属于淡色啤酒。我国多为此类型。3.高浓度啤酒:原麦芽汁浓度为 13~22 度,乙醇含量%~%,多为浓色啤酒,如高级啤酒、黑啤酒等。(二)根据是否杀菌1.鲜啤酒:没有进行杀菌,口味较鲜美,但稳定性差,易发生酵母混浊,保存期短,一般低温条件下,保存 5~7 天。2.熟啤酒:经过巴氏杀菌的啤酒,保存期在 2 个月以上。(三)根据颜色1.淡色啤酒:按碘值浓度表示的色度,一般为~。我国绝大部分啤酒都属于此类型,外观呈淡黄色,故常称为黄啤酒,口味淡爽醇和,青岛啤酒属此类型。2.浓色啤酒:它呈现红棕色或红褐色,色度一般为 1~碘液之间,其产量所占比例较小。此种啤酒要求麦芽香味突出,口味醇厚,苦味较轻。上面发酵的浓色爱尔啤酒是典型的浓色啤酒,原料都用部分深色麦芽。3.黑色啤酒:它呈深红褐色至黑色,色度范围为 5~15mL 碘液,它的产量不大。原麦芽汁浓度高,麦芽香味突出,口味醇厚,泡沫细腻,是这种啤酒的特点。它的苦味有轻有重。它的典型产品是慕尼黑啤酒。啤酒生产原料(一)大麦在啤酒生产中大麦的用途主要包括以下两方面第一,取其所含的碳水化合物和蛋白质,碳水化合物水解后的糖作为酵母发酵的碳源,蛋白质水解后可生成各种氨基酸,作为啤酒的营养成分以及酵母菌利用的氮源。第二,利用大麦发芽后产生的大量淀粉酶,作为糖化剂。(二)酒花酒花学名“蛇麻”,又名“忽布”,茎长可达 10m,根深入土壤 1〜3m,可生存 20〜30 年。酒花有雌花和雄花之分,啤酒酿造通用雌花。由于酒花是生产啤酒的主要原料之一,也是赋予啤酒独特风格的关...