第 六 章 肉 与 肉 制 品 中 的 微 生 物 及 其 检 测 1、 肉 的 腐 败 变 质 及 对 人 体 的 影 响 肉 中 含 有 丰 富 的 营 养 物 质 ， 但 是 不 宜 久 存 ， 在 常 温 下 放 置 时 间 过 长 ， 就 会 发 生 质 量 变 化 ， 最 后 引 起 腐 败 。 肉 腐 败 的 原 因 主 要 是 由 微 生 物 作 用 引 起 变 化 的 结 果 。 据 研 究 ， 每 平 方 厘 米 内 的 微 生 物 数 量 达 到 五 千 万 个 时 ， 肉 的 表 面 便 产生 明 显 的 发 粘 ， 并 能 嗅 到 腐 败 的 气 味 。 肉 内 的 微 生 物 是 在 畜 禽 屠 宰 时 ， 由 血 液 及 肠 管 侵 入 到 肌 肉 里 ， 当 温 度 、 水 分 等 条 件 适 宜时 ， 便 会 高 速 繁 殖 而 使 肉 质 发 生 腐 败 。 肉 的 腐 败 过 程 使 蛋 白 质 分 解 成 蛋 白 胨 、 多肽、 氨基酸， 进一步再分 解 成 氨、 硫化 氢、 酚、吲哚、 粪臭素、 胺及 二氧化 碳等 ， 这些腐 败 产 物 具有 浓厚的 臭味 ， 对 人 体 健康有 很大的 危害。 2、 畜 禽 肉 感官鉴别要 点有 哪些? 对 畜 禽 肉 进行感官鉴别时 ， 一般是 按照如下 顺序进行：首先是 眼看其 外观、 色泽， 特别应注意肉 的 表 面 和切口处的 颜色与光泽， 有 无色泽灰暗， 是 否存 在 淤血 、 水 肿、 囊肿和污染等 情况。 其 次是 嗅 肉 品 的 气 味 ， 不 仅要 了解 肉 表 面 上的 气 味 ， 还应感知其 切开时 和试煮后 的 气 味 ， 注意是 否有 腥臭味 。 最 后 用 手指按压， 触摸以感知其 弹性和粘 度 ， 结 合脂肪以及 试煮后 肉 汤的 情况， 才能 对 肉 进行综合性的 感官评价和鉴别。 3、 鉴别健康畜 肉 和病死畜 肉 (1)色泽鉴别 健康畜 肉 ——肌 肉 色泽鲜红， 脂肪洁白 (牛肉 为黄色)， 具有 光泽。 病死畜 肉 ——肌 肉 色泽暗红或带有 血 迹， 脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜 肉 ——肌 肉 坚实， 不 易撕开， 用 手指按压后 可立即复原 。 病死畜 肉 一——肌 肉 松软， 肌 纤维易撕开， 肌 肉 弹性差。 (3)血 管 状况鉴别 ...
