厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总风光积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。本资料的主要内容包括：& l4 c' p; Z9 L1 ]4 V一、确定厨房面积的考虑因素 4 Y6 a! J8 p, m( |$ [) T二、厨房总风光积确定方法三、厨房各作业区面积的确定 8 m+ R/ D& G2 s2 f! [" }, X7 a8 [. O' Q3 Y. j2 G$ D* T一、确定厨房面积的考虑因素1．原材料的加工作业量发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了法律规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不够法律规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。5 D( s1 t# |1 y1 ^/ y. N2、经营的菜式风味 3 D7 F) D$ [8 a中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要法律规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。1 H8 _( k7 t" `, J$ v3．厨房生产量的多少生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依据。4、设备的先进程度与空间的利...
