厨师脆浆的斤两，脆皮浆的做法厨师脆浆的斤两，脆皮浆的做法，配方：面粉 1000g，生粉 220g,油 250g,泡打粉 60g,蛋清 20g,伊士酵母 0.5g,水700g，盐 O.5g 制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。或者：低筋面粉 100g 淀粉 20g 吉士粉 5g 泡打粉 6g 精盐 3g 白糖 2g 色拉油 30g水 150g 和匀。（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋,如果起筋就加 10g 白醋搅拌就会澥掉）使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。烹调中 9 种常用糊的调制方法挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。脆皮糊调制方法:先将泡打粉 9 克、酵母 3 克混合均匀，然后放入普通面粉 95 克，精制生粉、马蹄粉各 35 克（三种粉要提前用筛子筛过）搅匀，再放清水 105 克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋 1 个充分搅拌，最后放色拉油 15 克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置 10 分钟以上。特性:菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。应用:应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。天妇罗糊调制方法:跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是：天妇罗粉 50 克、冰水 90 克、蛋黄 15 克、盐 2 克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。不加蛋的调制方法是：天妇罗粉 50 克、冰水 110 克、盐 2 克混合均匀。特性:色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。应用:比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）调制方法:5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打。3-5 分钟就可以打成蛋泡），将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉 20 克、面粉 10 克搅匀。特性:跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质...
