厨师脆浆的斤两，脆皮浆的做法厨师脆浆的斤两，脆皮浆的做法，配方：面粉 1000g，生粉 220g,油 250g,泡打粉 60g,蛋清 20g,伊士酵母 0
5g,水700g，盐 O
5g 制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—
或者：低筋面粉 100g 淀粉 20g 吉士粉 5g 泡打粉 6g 精盐 3g 白糖 2g 色拉油 30g水 150g 和匀
（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋,如果起筋就加 10g 白醋搅拌就会澥掉）使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以
一般市场是有卖的
烹调中 9 种常用糊的调制方法挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊
由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触
脆皮糊调制方法:先将泡打粉 9 克、酵母 3 克混合均匀，然后放入普通面粉 95 克，精制生粉、马蹄粉各 35 克（三种粉要提前用筛子筛过）搅匀，再放清水 105 克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋 1 个充分搅拌，最后放色拉油 15 克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置 10 分钟以上
特性:菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆
应用:应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片
天妇罗糊调制方法:跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成
一般的调制方法是：天妇罗粉 50 克、冰水 90 克、蛋黄 15 克、盐 2 克调匀
制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉
不加蛋的调制方法是：天妇罗粉 50 克、冰水 110 克、盐 2 克混合均匀
特性:色泽白中带有淡淡的黄
