引言β-半乳糖苷酶(EC.23 β-galactosidase)，又称乳糖酶(Lactose)，广泛存在于各种动物、植物及微生物中，是一种白色粉末，无味，溶解后是一种浅棕色液体。乳糖酶位于小肠空肠段黏膜上皮细胞的刷状缘，催化 β-半乳糖苷类化合物中 β-半乳糖苷键，使其发生水解断裂，乳汁中的乳糖只有经乳糖酶的催化水解为葡萄糖和半乳糖后，才能被小肠吸收。除能使乳糖分解生成半乳糖和葡萄糖外，还具有转半乳糖苷的作用。大量讨论说明哺乳动物的乳糖酶活性随年龄的增长，具有典型的生理性降低，成人乳糖酶下降的不可逆受基因控制。全世界乳糖酶缺乏的发生率在 50%以上，而我国有90%左右成人缺乏乳糖酶。假设乳糖酶缺乏者一次摄入较多乳糖，乳糖未能及时被消化吸收，引起医学上的乳糖不耐受症(lactose intolerance)，其解决途径之一是采纳外源性乳糖酶替补疗法 [1，2]。我国人口属乳糖酶缺乏的高发群体，由于乳糖酶的缺乏，对利用乳品作为廉价的动物蛋白及钙的来源以改善人群的营养状况造成困难。为弥补肠道乳糖酶的缺乏，可采纳微生物来源的乳糖酶预处理乳品生产低乳糖食品[3-5]。利用乳糖酶水解乳糖的性质降低乳制品的乳糖含量，开发更易于被人体吸收、被更多的消费群体所适用的低乳糖系列奶制品已成为乳品行业的新亮点。但是众多因素诸如制备酶的过程中酶活力的损失、生产工艺复杂、产量低等制约了乳糖酶在生产中的应用，其中很重要一点是本钱太高。因而很多学者在构建高效生产乳糖酶的菌株，筛选酶学性质更为优良的乳糖酶，培育基的优化等方面做了大量讨论。随着科学技术的开展，乳糖酶的作用被讨论得更加透彻，现已在许多方面被应用：(1)在乳品工业中的应用。乳糖酶除了可以减轻乳糖不耐症病症外，还可以改善乳制品的外观和口感，防止乳糖在炼乳中结晶，并能增加炼乳的甜度；还可以催化乳糖水解过程中产生的半乳糖基转移至乳糖等受体上，形成低聚半乳糖。低聚半乳糖甜度低，对酸、热稳定，具有抗淀粉回生等理化特性，低聚半乳糖还具有非致龋齿性、非消化性〔具有膳食纤维的生理功能〕、产热能低、促进双歧杆菌增殖等优异的生理学特性。因此，低聚半乳糖作为一种新型的功能性食品配料应用前景宽阔 [6]。此外用乳糖酶水解乳糖因条件温柔，不会引起蛋白质变性、褐变反响和其他副反响，常用来制造乳糖水解乳、乳清糖浆和半乳糖葡萄糖浆。乳糖水解乳中乳糖含量降低 70%～80%，可以很好的解决乳糖不耐受问题；用于制造酸乳可以缩短凝固时间、延长酸乳货架...
