一、麸曲酒概述 1.麸曲酒的基本概念 （1）麸曲的定义 麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培育的糖化种曲，采纳机械式通风制曲池固体深层培育制成。 目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采纳醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。 （2）麸曲的制作特点 由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培育时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸曲时，应注意 5 个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、放置杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。 因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存 3 天，糖化力下降 20%；黑曲贮存 3 天，糖化力下降 30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。 （3）麸曲制作的微生物 制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。 生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。 生产上常用的曲霉菌有 AS?3.4309 和河内白曲霉等。根霉适宜多菌混合培育环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培育基础上生长旺盛。 2.麸曲酒的基本概念 （1）麸曲酒的起源 麸曲酒是北方烧酒的典型代表，早在 20 世纪 40 年代，抚顺龙海泉烧锅使用日本烧酒菌种扩大培育，开始了采纳麸曲制酒的历史，1949 年在东北全面推广，并于 1956 年在山东烟台酒厂得到系统总结，开始使用米曲霉，后也采纳黑曲霉、白曲霉等。 烟台操作法作为麸曲酒的基本酿酒工艺准则，在全国得以普及。此后，经不断总结和沟通，使麸曲白酒技术得以迅速提高，在节约粮食、为国家积累资金方面，取得了突出成绩。 （2）麸曲酒的定义 根据我国最新的饮料酒分类国家标准 GB/T?17204—2024 规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。 麸曲酒的酿制原料主要是薯类、粮谷或含淀粉...
