中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书编 号 X/CF — 2024作 业 文 件第 01 页， 共 8 页标 题粗加工厨师作业指导书 A 版,第 0 次修改1.岗位职责1。1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1。2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工; 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作.2。作业流程 2。1 主流程 2。2 分流程 2。2。1 班前会 2。2.2 准备工作 2。2。3 原料加工2。2。4 餐前准备2.2.5 水台加工2。2.6 收台 编制审核批准发 布实 施日期编 号 X/CF — 2024作 业 文 件第 02 页， 共 8 页标 题粗加工厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改 2.2.7 卫生安全检查班 前 会准备工作加工原料餐前检查水台加工收 台点 名卫生安全检查检查仪容仪表工作总结布置任务工具准备上班时间检验原料蔬菜加工活禽加工鱼类加工整理货架余料处理清理台面清洗工具水池清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁清理地面抹布清洗肉类加工内脏加工恒温箱除霜清理阴沟确认原料核对桌号卫生保持按序加工卫生检查安全检查消毒除理3．操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3。1 班前会时间: 上午：8 ： 45—9：00 下午:4：15-5：303.1。1 点名3.1.2 接 受仪 容 仪 表检查3。1。3 总结 前 餐 工作情况3.1。4 布置当 餐 工 作任务粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查.仪容仪表具体要求如下：1。工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2。领结打法符合规定标准；3。工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置,并保持平、正；4。鞋子洁净无污渍破损；5.头发短而齐整,不留胡须，不佩戴任何首饰； 6。不留长指甲，指甲内无污秽物;7。秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘;粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析,主要内容有：1。对工作突出的员工进行口头表扬;2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进...
