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第三章西餐厅服务

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第三章西餐厅服务第一节西餐简介【考纲要求】了解洗菜主要流派及代表菜式【知识梳理】一、欧美主要国家菜式特点1、 法式菜2、 英式菜3、 美式菜4、 俄式菜5、 意大利菜二、西式烹饪特点(一) 西式烹饪常见烹调方法抓住关键词,区分 11 种方法(二) 西式烹饪特点1、 选料精细、、2、 口味香醇3、 沙司单制4、 方法独特5、 注重老嫩三、西餐厅经营特点1、 咖啡厅特点:主题鲜亮,风格迥异讲究效率,轻松愉快餐娱结合,消费经济2、 高级西餐厅特点突出主题、经典浪漫豪华享受,高档消费四、西餐正餐进餐礼仪1、服装 2、女士优先3、坐姿 4、语言5、用餐习惯 6、刀叉语言第二节西餐服务基本技能【考纲要求】掌握中餐服务基本技能【知识梳理】一、餐具用品认识1、 金属餐具2、 瓷器餐具3、 玻璃器皿4、 其他用品二、西餐摆台(结合实际操作记忆位置、距离)三、酒水服务(一) 西餐菜肴与酒水搭配规律1、 方法2、 规律(二) 白葡萄酒服务(准备工作、展示商标、开启酒瓶、酒水服务)(三) 红葡萄酒服务(准备工作、展示商标、开启酒瓶、酒水服务)(四) 香槟酒服务(准备工作、开启酒瓶、真到服务)(五) 菜肴服务(1)法式服务(服务员的职责、服务员助手职责、程序、特点((2)俄式服务(程序、特点)(3)美式服务(程序、特点)(4)英式服务(程序、特点)(5)自助式服务(定义、特点)(6)客前烹制(定义)第三节西餐厅服务【考纲要求】【知识梳理】旅游饭店西餐厅主要指________和_________。一、早餐服务(一)、早餐分类1、 英式早餐(内容)2、 欧陆式早餐(内容)(二) 早餐食品与餐具搭配1、 蛋类菜肴(分类、服务方法)2、 谷物食品(分类、服务方法)3、 水果(三) 早餐服务程序1、 餐前摆台2、 准备工作3、 迎宾4、 值台服务5、 结账送客6、 结束工作二、午晚餐服务(以______服务为主,个别菜肴采纳______服务)(一)接受预定(领班、迎宾员)(二)准备工作(三)热情迎宾(迎宾员、餐厅经理)(四)值台服务(程序)(五)接收点菜(程序)(六)服务黄油和面包(七)推销佐餐酒(八)重新安排餐桌(九)服务佐餐酒(十)服务头盆(十一)席间服务(内容)(十二)服务第二道菜(十三)服务主菜(十四)服务奶酪和甜点(十五)服务咖啡和茶(十六)服务餐后酒和雪茄(十七)结账(十八)热情送客(十九)清理台面注意:该节程序内容与西餐宴会进行区分记忆,看清题目,不能混淆(西餐午晚餐、西餐宴会)三、自助餐服务(一) 自助餐...

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