职业技能鉴定国家题库西式烹调师中级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：60 分钟，满分 100 分。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请认真阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容.一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分,满分90 分.)1、常常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于（ ）。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ )。A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算3、( ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆4、企业是成本管理者（ ）的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗 费5、谷类在正常的贮存期内，（ ）的含量不会发生变化.A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（ ）以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃7、蛋中的脂肪含量约为（ ）。A、3％~5％ B、7%～10% C、11％~15% D、17％~19%8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （ ）消毒法.A、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中,是制作（ ）不可缺少的调味品。A、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ( ）后，在加工制作。A、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法.A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、规定火候12、沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为( ）.A、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司13、不属于放射性污染源的是（ )。A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （ ）后，再放入盐水中煮制.A、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、( ）、控制开关等组成。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 姓 名单 位 名 称A 、风机、燃烧器 B、风机、电热元件 C、燃烧器、电热元件 D、电...
