1 发酵调味品：功能性调味料：该调味料的风味本身是用于调味的主体，提供给食物以该风味为主。2 主要发酵调味品市场上主要传统发酵调味品：酱油、食醋、料酒、酱类、腐乳、豆豉、虾酱、鱼露、发酵辣酱、酱菜类、地方特色发酵调味品。现代发酵调味品还有味精等。2.1 酱油 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，味道鲜美，有助于促进食欲。是的传统调味品。酱油是发酵调味品之首, 无论是产销量 ，还是人们的依赖度。 酱油的主要功能：咸味、其 它味、香味、颜色、溶剂或分散剂 。一.酱油的品牌分类草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列）、酱油的成色面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽/生抽（李锦记薄盐系列）、头道鲜（淘大头道鲜系列）。二.其他分类黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。三. 根据颜色分1)生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，味道鲜美协调，豉味浓郁，体态清亮透明，风味独特。2)老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特别工艺制成浓色酱油。通过调查，市场上生抽、老抽酱油所占比例相差不多。各种品牌所占比例也差不多。4.按等级分类油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。根据我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮瓶装酱油大于等于 0.8 克/100ml 为特级 ；大于等于 0.7 克/100ml 为一级 ；大于等于 0.55克/100ml 为二级 ；大于等于 0.4 克/100ml 为三级。氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数都在不断的提升的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的...
