汉中中南技能培训学校《中式烹调师》培训考试试题姓名成绩1、红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。(D)A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋2、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。(C)A、费用B、成本C、信誉D、福利3、为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应()。(C)A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切4、属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。(D)A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉5、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德6、北方地区酿制黄酒的原料是()。(C)A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米7、藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。(B)A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎8、糟熘三白中必须用的调味料是()。(B)A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉9、整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A)A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整10、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。(A)A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部11、属于淡水鱼类的是()。(A)A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼12、婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C)A、7种B、8种C、9种D、10种13、烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。(D)A、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作D、遵纪守法,讲究公德14、()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。(D)A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜15、脂肪的日供给量一般应为()克。(B)A、30B、50C、70D、9016、非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色17、()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。(D)A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片18、关于腌制适用性的说法,错误的是()。(A)A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品19、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质20、菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。(C)A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标21、下列果菜中属于瓠果类的是()。(A)A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆22、烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。(D)A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利23、下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂24、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(C)和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量25、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。(D)A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支26、下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A)A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠27、市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C)A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业28、味精在()鲜味呈味程度最高。(D)A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中29、成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。(A)A、多种B、四种C、三种D、两种30、()的煮制,只选用小火。(D)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤31、调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是(C)。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法32、非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)A、酸B、苦C、咸D、辣33、胭脂红有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精二、判断题(每小题2分,共计)1、动物肝脏可以预防“夜盲症”。()...