高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、果酒菌种：附在葡萄皮上的野生型酵母菌（真菌，兼性厌氧，主要出芽生殖还有抱子生殖）2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。酶CsHllOs+602+6H20-*SC02+12H30+B&H在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。CcHuO 旦眈 2 回 H+2C02■能星3、制酒条件：温度（18〜25°C）,发酵液缺氧呈酸性（酵母菌可以生长繁殖，而其他微生物无法适应这一环境）。4、葡萄酒呈现深红色的原因：红葡萄皮的色素进入发酵液。5、果醋菌种：醋酸菌（原核生物），代谢类型异养需氧型。6、有两条途径生成醋酸：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2—CH3COOH^H2O7、制醋条件：①深层发酵时，短时间不通氧，醋酸菌死亡。②温度：30〜35C。8、流程：挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵果酒果醋9、装置：充气口制酒时关闭；制醋时，连续输入氧气。排气口长而弯曲的胶管目的是防止空气中微生物的污染；开口向下的目的是排出酒精发酵时产生的二氧化碳。出料口是用来取样检测。葡萄汁只装 2/3，留 1/3 空间的目的是让酵母菌先有氧呼吸进行繁殖。10、若用瓶子做装置：制酒时，要每天拧松瓶盖 2〜4 次，目的是排二氧化碳；制醋时，将瓶口打开，盖上纱布。11、所有用具清洗后晾干或清洗后用 70%的酒精消毒。先冲洗葡萄再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。12、酒精检验：酸性（3mol/L 的 H2S04）重铬酸钾一灰绿色。醋酸检验：嗅味和品尝（比较 pH）13、从哪些方面防止发酵液被污染？榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵瓶要清洗干净，用体积分数 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后，封闭充气口。课题二腐乳的制作1、菌种：多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（真菌，代谢类型是异养需氧型。孢子生殖。）传统制作毛霉来自空气；现代生产将优质毛霉菌种直接接种在豆腐上。2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、实验流程：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制（加盐之前为前期发酵，目的是创造条件让毛霉生长，使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同作用，生成腐乳的香气。）4、所用豆腐的含水量为...
