中式面点师复习题及答案1、()卷制法可分为单卷法和多卷法两种。A、正确B、错误答案：B2、()黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物。A、正确B、错误答案：B3、()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，适于制馅。A、正确B、错误答案：B4、()擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、正确B、错误答案：A5、()职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。A、正确B、错误答案：B6、()发酵粉为复合膨松剂。A、正确B、错误答案：A7、()木薯可分紫茎和青茎两种，原产于南美洲。A、正确B、错误答案：B8、()玉米面的一般特性是:韧性强，紧而软，不易吸水变软。A、正确B、错误答案：B9、()玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米A、正确B、错误答案：A10、()糯米的特性是:黏度大，硬度高，涨性大,色泽乳白不透明A、正确B、错误答案：B11、()昆虫会因带有细菌、病毒而污染食品，另外，昆虫及虫卵也会降低食品的感官品质。A、正确B、错误答案：A12、()调制鸡蛋韭菜馅应禁用生抽调味。A、正确B、错误答案：A13、()传统的元宵馅心是以豆沙馅为主。A、正确B、错误答案：B14、()用糯米煮饭米与水的比例以 1:2 为宜A、正确B、错误答案：B15、()调制小米面坯时，根据制品的特点，也可添加白糖、鸡蛋等辅料A、正确B、错误答案：A16、()营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、正确B、错误答案：A17、()熟粉团子操作方法是先成熟，成型后所制作的制品可以直接食用。A、正确B、错误答案：A18、()《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据A、正确B、错误答案：A19、()生粉团是将籼米粉与粳米粉混合成的粉料,大部分进行熟处理，再与其余部分生料拌和搓成的粉团。A、正确B、错误答案：B20、()当炉灶燃烧发生回火时,要调小节风门，使燃烧火焰正常A、正确B、错误答案：B21、()质量最好的玉米是产于东北地区的硬粒型玉米A、正确B、错误答案：A22、()米粉面坯按性质可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正确B、错误答案：B23、()煮芡法是将 2/3 的米粉先煮成熟芡。A、正确B、错误答案：B24、()患有乳腺炎症的牛奶经处理后也可以食用A、正确B、错误答案：B25、()叠制法可分为单折和双折法两种。A、正确B、错误答案：B26、()膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建设性意见，以指导人民合理选择...
