中式面点师复习题及答案1、下列不属于面点馅心作用的是（）A、形成面点特色B、增加花色品种C、决定某些面点的味D、决定点心的熟制方法答案：D2、秋莜麦色淡黄，（）播种，生长期为 160 天。A、立秋B、春分C、夏至D、立冬答案：C3、制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，（），擀成末才能用于制馅之用。A、大火炒香B、小火炒香C、晒干水分D、水分蒸发答案：B4、轻馅面点制品，馅料一般为（）为宜。A、10~40%B、50~60%C、70~80%D、80~90%答案：A5、稻米按米粒内所含（）性质可分为籼米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、矿物质答案：B6、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉（）制成的。A、生粉团B、米粉团C、熟粉团D、米浆团答案：C7、（）松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大答案：A8、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制。A、140~170°CB、170~2°CC、2~220CD、240~280C答案：D9、煮生菜肉馅饺子时应（）下锅,并保持水面沸而不腾，以免破裂。A、冷水B、温水C、沸水D、热水答案：C10、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（）做到科学合理、安全可靠。A、依据8、宗旨C、内容D、条件答案：B11、面点师不得随意处理突发的（）事故，以免事故的发生。A、停水B、排风C、下水D、断电答案：D12、冷冻柜如不使用，应（）并应清理洁净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源答案：D13、特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）％A、5B、10C、15D、26答案：B14、职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和（）的和谐。入、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B15、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）A、菠菜B、苋菜C、茴香D、黄金瓜答案：D16、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的 2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗洁净。A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A17、维生素 A 又称（）。A、视黄醇B、硫胺素C、抗坏血酸D、烟酸答案：A18、小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。A、感发软B、感发硬C、感发涩D、感发苦答案：B19、大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE答案：C20、下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是（）A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差答案：A21、蛋黄的（）可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性...
