大米新陈度的测定(3 页)Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。大米新陈度的测定一．实验原理 大米由于没有皮壳的保护，受外界的温度、湿度、氧气、微生物的影响很大容易变质。主要变化有：大米中的营养物质在各种酶、氧气微生物的作用下被消耗降解，并且产生有毒害作用的物质。例如：大米表面的脂肪氧化分解为脂肪酸；米谷蛋白和淀粉的相互作用增强；陈大米蒸煮的米饭粘性下降、香味消逝、硬度增加；黄曲霉菌代谢产生致癌物黄曲霉素。原理一：由于大米陈化后浸出液酸度上升，主要是脂肪酸、磷酸、氨基酸、乳酸、乙酸等等增多。所以以酸度作为大米陈化的指标。原理二：由于大米陈化后过氧化物酶活性变弱，所以以过氧化物酶的活性作为大米陈化的指标。二．实验试剂2.1.分光光度法测定酸度2.1.1.实验试剂：甲基红、溴百里酚蓝、大米2.1.2.显色试剂：取甲基红 0.1g、溴百里酚蓝 0.3g 溶解在 150ml 乙醇内，加水稀释定容至 200ml，此为显色剂原液。使用时，取1.0ml 稀释定容至 50.0ml。2.2.酸度计法测定酸度2.2.1.实验试剂：80%乙醇溶液2.3.酸性指示剂法测定酸度2.3.1.实验试剂：20%（v/v）乙醇、75%（v/v）乙醇、溴百里香酚蓝、0.1%甲酚红、0.1mol/L NaOH 溶液。2.3.2.显色试剂：各吸取 1.00ml 用 20%乙醇溶液配置的溴百里香酚蓝和 0.1%甲酚红至于 25ml 棕色容量瓶中，再加入 2.5ml0.1mol/L NaOH 溶液，用 75%（v/v）乙醇溶液定容至 25.00ml。2.4.愈创木酚法测定过氧化物酶活2.4.1.实验试剂：1%（v/v）愈创木酚溶液、1%（v/v）过氧化氢溶液、3%（v/v）过氧化氢溶液三．实验仪器 7200 分光光度计、恒温水浴锅、离心机、酸度计、100ml 烧杯、漏斗、中速定性滤纸四．实验步骤4.1.1.大米的显色： 取米样 10.0g，加显色剂 30.0ml 染色 5min。4.1.2.吸光值的测定 离心或者过滤去掉大米，以蒸馏水做为空白在 620nm 波长下测定溶液吸光度。4.2.1.有机酸的提取 称取 15.00g 大米至于 250ml 锥形瓶中，加入 75ml80%乙醇溶液，摇匀放置 24h，过滤掉大米取 25ml 滤液。4.2.2.有机酸的测量 用酸度计测量酸度。4.3.1.大米的显色 取 大 米 试 样 2.00g ， 加 入 显 色 剂 4.00ml 摇 匀 显 色 。 在10min，20min，30min，40min 时间点观察颜色变化。4.4.1.愈创木酚溶液的着色 称取 5.00g 大米至于试管中，加入 10.0ml1%（v/v）愈创木酚溶液，震荡至溶液白浊色。过滤掉...
