奶酪的营养价值与风味物质的形成机理(8页)Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。奶酪的营养价值与风味物质的形成机理摘要 奶酪是一种被广泛接受的品质优良、营养丰富的高级食品，作为一种世界范围内的农副产品，其生产主要分布在欧洲、北美洲、大洋洲，在亚洲主要是中东地区的埃及、伊朗、以色列等游牧民族国家。奶酪的生产消费在西方和亚洲存在着巨大差异。在西方国家，如美国，奶酪的国内需求旺盛，其奶酪的品质优良，价格在全球市场上偏高;在欧洲，奶酪的生产与贸易受政府保护，产量稳中有升;在大洋洲，由于其奶酪以出口为导向，加上奶源质优且充足，其奶酪具有价格优势。而亚洲作为一个迅速增长的新兴市场，它主要依赖于进口，而且它与传统奶酪市场不同，消费者的意识和接受程度普遍较低，还远不能把奶酪与主食相提并论。 在国内，奶酪因具有营养、健康和保健之功能，如同葡萄酒具有保健之功效一样，近年被来大量进口到中国市场。奶酪的销量己经历了从无到有的进展历程。如同牛奶在 80 年代被大量引进中国的大中城市一样。在起步之初，牛奶只有少数富人及父母为了孩子的健康而给孩子饮用，销量和产量极少。到如今，牛奶已进入千家万户，成了中国人消费者的日常消费品。奶酪是牛奶进展到一定阶段的产物，也具有液态牛奶的消费进展趋势。同时奶酪还具有人们追求健康，保健和时尚的特点。因此，奶酪在中国将具有宽阔的市场进展前景。 因此，我们小组将奶酪作为讨论对象，从工艺、菌种、营养、风味物质生成、进展现状等方面了解分析，对奶酪形成一个全面的了解，并对同学们讲解。我主要负责“奶酪的营养价值”和“风味物质的形成”，下文将着重介绍这两个方面。关键字：奶酪；定义；分类；营养价值；风味物质形成1 奶酪的定义和分类1.1 定义 奶酪的英文 cheese 源自拉丁语“caseus”，从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了通用的奶酪定义:奶酪是指以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳、或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新奇或发酵成熟的乳制品。1.2 分类 奶酪的种类繁多，由于各地加工工艺和成熟方式的区别，形成了各具独特风味的奶酪。据文献记载，世界上奶酪的品种超过 1000 种，其中比较著名的有400 多种。 国际乳制品联合会(IDF，1972)提出以奶酪水分含量为标准，将其分为硬质、半硬质、软质三种，并根据成熟的特征或固体物中脂...
