广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程 食品分析实验实验项目 麦芽糖质量指标的测定专业班级学号 姓名指导老师开课学期 2025 至 2025 学年 第一 学期时间 年 月 日实验序号 实验项目麦芽糖质量指标的测定实验时间实验室小组成员1.实验目的(1)通过对麦芽质量指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能，掌握食品分析的基本原理和方法。(2) 学会合理安排实验顺序及实验时间。⑶ 巩固“直接干燥法”、“碘量法”、“凯氏定氮法”、“茚三酮比色法”及“折光法”的基本原理和操作技术，学会正确分析实验的影响因素.2.实验原理、实验流程或装置示意图实验原理：(1) 麦芽含水量的测定麦芽含水量是麦芽质量控制指标之一。水分含量高，会影响麦芽的浸出率。一般深色麦芽的含水量＜5%。常用直接干燥法测定。(2) 麦芽浸出率测定麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为 76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度(质量百分数)直接初算渗出率.(3) 麦芽糖化力测定麦芽糖化力是指麦芽中的淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力，它是麦芽质量的重要指标之一。良好的淡色麦芽糖化力为 250~350,次品在 150 以下。麦芽糖化力的测定通常是采纳碘量法。原理是麦芽中的淀粉酶水解淀粉成单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相应的羧酸，剩余的碘酸化后析出，以淀粉作为指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而可计算出麦芽的糖化力。(4) 麦芽蛋白质溶解度测定麦芽蛋白质溶解度是用麦芽浸出汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示，比值愈大说明蛋白质分解愈完全。常用凯氏定氮法测定氮含量。(5) 麦芽 a—氨基氮含量麦芽 a 一氨基氮含量是极为重要的质量指标。部颁标准规定良好的麦芽每 1 克无水麦芽含 a 一氨基酸毫克数为 135〜150.大于 150 为优，小于 120 为不佳.在啤行业中常有茚三酮比色法和 EBC2, 4, 6 一三硝基苯磺酸测定法(简称 TNBS 法)，推举茚三酮比色法：茚三酮为一氧化剂，它能使 a 一氨基酸脱羧氧化，生成 CO2、氨和比原来氨基酸少一个碳原子的醛，还原茚三酮再与氨和未还原茚三酮反应，生成蓝紫色缩合物，产生的颜色深浅与游离 a 一氨基氮含量成正比，在波长 570nm 处有最大的吸收值，可用比色法测定。实验装置示意图...
