实验七 牛肉干的制作1 实验目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；(2) 掌握肉制品干制的基本原理；(3) 掌握对肉干制品品质的评定。2 实验原理 肉干是以新奇的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特别的风味和口感。3 实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等3.2 原辅材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等4 操作步骤4.1 原料肉选择处理选用新奇牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。4.2 配料牛肉 10kg 白糖 220g 五香粉 25g 辣椒粉 25g 食盐 400g味精 30g 曲酒 100mL 茴香粉 10g特及酱油 300g 4.3 初煮将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成 3.5cm×2.5cm 薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。4.4 复煮和烘烤取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤 4-6h 即为成品。5 产品评价（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。（2）理化指标：蛋白质约 52%，水分约 13.5%，脂肪约 6.3%，灰分 1.35%。6 思考题肉干的加工过程需要注意哪些内容？
