实验十二 乳酸菌形态观察及酸乳实验一 目的要求 本实验是利用细菌中的保加利亚乳杆菌和湿热乳链球菌，在牛乳中生长，分解乳糖形成乳酸，使乳的 pH 随之下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，在灌装的容器中成为凝胶状态，并通过乳酸菌的代谢产生大量的风味物质，从而制得凝固型酸奶。通过实验实践，初步了解酸乳的制作程序，认识发酵酸乳用乳酸细菌的形态特征。本实验为综合性实验，涉及消毒、灭菌、无菌操作、制片、染色、镜鉴、显微镜技术等多方面基本实验技能。涉及的理论知识包括培育基制备、消毒与灭菌原理、微生物代谢与发酵理论等诸多方面。二 凝固型酸乳制作工艺流程1. 乳酸菌形态观察：对乳酸菌在显微镜下进行形态观察，并绘图。2.酸乳的工艺流程图 1 凝固型酸乳制作的工艺流程图3.工艺技术及控制要求（1）原料乳① 酸度≤18°T。② 乳固体≥11.5%。③ 杂菌数＜50 万个/ml④ 原料乳不应含有抗生素等阻碍因子。（2） 预处理包括剂量、净化、冷却、储藏等。（3）标准化① 标准化的目的：标准化的目的就是在食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学组成得以矫正，保证各批成品质量稳定一致。② 标准化方法：目前乳品厂对原料乳进行标准化时，通过以下三种途径：a.直接加混原料组成：本法通过在原料乳中直接加入混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中某一乳的组分（如乳清酪蛋白粉、奶油、浓缩乳等）来达到原料乳标准化的目的。b.浓缩原料乳：作为乳品加工的重要工艺之一。c.重组原料乳（复原乳）：在某些国家或地区，由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉、全脂乳粉、无水奶油为原料，根据所需原料乳的化学组成，用水来配置成标准原料乳。（4）加糖加糖的目的是提高酸乳的甜味，同时也可提高黏度，有利于酸乳的凝固性。加糖量一般为 5%～8%的白砂糖。加糖的方法是用原料乳溶糖。（5）预热、均质、杀菌和冷却① 预热 物料通过泵进入杀菌设备，预热至 55～65℃，再送入均质机。② 均质 物料通过均质在 15.0～20.0MPa 压力下均质，均质后回到杀菌器中。③ 杀菌 目的是杀灭物料中的致病菌和有害微生物，以保证食品安全，并为乳酸菌菌种制造一个杂菌少、有利于生长繁殖的基质条件。④ 冷却 杀菌后的物料，进入杀菌器的预热段进行热交换，再在冷却段冷却至 45℃左右。（6）接种 所谓接种，就是在物料基液进入乳罐（发酵罐）的过程中，将发酵菌种直...
