第1页共66页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共66页前言本手册适用于上海蜀渔坊餐饮有限公司所有分店、加盟店。是实现厨房的效益管理和目标管理的根本保证，是厨房生产与管理的法规，各厨房岗位工作人员必须严格遵守。各店厨务厨师长为本管理制度第一责任人，负责每日监督、检查执行情况，发现问题及时解决。例会理念：团结合作，细致检查，注重卫生，节约利用。企业宗旨：传承文化再造精品企业理念：多元一体整合经典满足需求超出期望经营策略：以品质、口味、品种打造时尚料理第一品牌服务理念：企业用心服务热心顾客开心自我激励语：我们创业的路上，充满艰辛，但也有机遇。面对新的一天，我们一定要全力以赴！对人宽容、对己克制、对事努力、对物珍惜。积极带来希望、主动创造机遇、自信赢得尊重、热情充满活力。我是一个积极的人！我是一个主动的人！我是一个自信的人！我是一个热情的人！为了我们共同的事业，我们一定要全力以赴！第2页共66页第1页共66页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共66页目录第一章厨房各岗位职责与工作流程.......................3第二章菜品质量管理办法...............................23第三章原料储存保管办法...............................25第四章厨房原料验收标准...............................28第五章厨房员工行为规范管理办法....................32第六章厨房现场常见事故预防.........................33第七章会议及工作汇报总结的规定.....................35第八章厨房卫生管理标准...............................37第九章厨房营业结束检查范围...........................46第十章厨房成本管理办法................................49第十一章蜀渔坊菜肴出品标准.........................51第十二章厨务手册保管规定.............................63第3页共66页第2页共66页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共66页第一章厨房各岗位职责与工作流程一、厨务厨师长直接上级：分店店长（一）任职条件：1.热爱烹调事业，忠于企业，对“蜀渔坊”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。具备优秀的思想素质、作风正派、严于律已。2.熟悉中餐和川菜烹调原理，熟悉掌握蜀渔坊菜肴的制作和标准，设备检查、保养和基本维修，以及厨房管理安排和人事考核工作。3.熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工作。4.工作认真实事求是，顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率，具有强烈的事业心和责任感。（二）具体职责1.以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨务的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店务前厅部门沟通搞好全天的经营工作，及时将供应情况告知前厅。2.坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制订好相应厨房的有关制度和操作措施，保证厨房的长期良好运作。3.实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；4.亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。5.做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。6.协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质，并带领厨务研究菜品，开发新菜品。7.严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。8.加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。9.指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。10.每日审阅申购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结给公司，并就本部门的工作状态和员工动态向直接上级汇报，和提出建议要求。第4页共66页第3页共66页编号：时间：2021年x...
