第1页共8页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共8页农产品加工工艺学农产品加工工艺学课程辅导课程辅导一、考试题型1、名词解释题2、选择题3、问答题4、论述题二、答题要求1、主观题应审清题意，并特别注意问答题除答出要点外，也应有适当的简要分析。2、论述题要求全面综合分析问题，一定要答出相应的概念，并对各个要点必须进行阐述。“农产品加工工艺学”重点与难点阐释第二章第二章食品的低温保藏食品的低温保藏本章对食品低温条件下的保藏原理、食品冷却与冷藏方法及食品冻结与冻藏方法进行了详细的分析。一、食品腐败的原因食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。能引起食品腐败的微生物有各种霉菌、酵母和细菌。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。食品变质的主要原因包括如下方面：①微生物，主要指细菌、酵母和霉菌的生长和活力。②食品自身中的酶和其它化学反应的活力。③虫、寄生虫和鼠的侵袭。④对某一食品不适当的温度。⑤失去或得到水分。⑥与氧的反应。⑦光。⑧机械压力、机械损伤。⑨时间。这些因素可分为生物的、物理的和化学的。二、低温保藏的基本原理温度影响化学反应的速度；影响酶促反应的速度；影响微生物的生长繁殖和食品原料水分的蒸发。故低温保藏是目前最常用的食品保藏方法之一。低温导致微生物活力减弱和死亡的原因食品在低温下不易变质之原因主要有三：在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强。温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害。三、制冷系统制冷系统是冷藏库最重要的部分。用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、节流阀、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。机械制冷的工作原理是借助于制(致)冷剂(亦称冷媒或制冷工质)在循环不已的气态–液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温。四、食品的冻藏食品原料在冻结点以下的温度条件下贮藏，称为冻藏。较之在冻结点以上的冷藏有更长的保藏期。第2页共8页第1页共8页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共8页在-12℃以下的低温条件，通常能引起食品腐败变质的腐败菌基本不能生长，可引起食品品质劣变的酶促反应和非酶反应也都在较低的水平上进行。(一)结晶条件和结晶曲线1、结晶条件过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件。2、结晶曲线水的冻结即是结晶的过程，在这个过程中有两种现象发生，一是晶核的形成，一是以晶核为中心的晶体的成长。冰结晶形成的过程也是这样，随着温度的降低，晶核生成数和晶体的成长有着各不相同的速度。图1—1—20为结晶生长曲线，简称结晶曲线。该曲线表明随温度不同，晶核生成数和晶体成长速度的情况。当温度比较高时，产生的晶核数少，如在温度为a时的aa线上，晶核数少，而结晶成长的速度较快，晶核产生的速度落后于晶体成长的速度。这时的情况是少量的晶核和晶体的大量成长，结果是在这个温度下形成少量的大型结晶。bb线上，晶核生成数很多，晶体成长速度也很快，所以这时的冰结晶状态将是大量的晶核和由晶核成长起来的大小参差不齐的结晶。cc线上，则是晶核数相当多，而晶体成长慢，结果是较小的冰晶占有较大的数量。dd线上是温度降低到一定的低温后逐渐转变为玻璃体状态。因此，仅形成极少量的晶核，不存在晶核的成长。结晶曲线作为一个动态的描述，说明了在不同冻结温度下冰结晶的形成和大小。3、最大冰晶生成带：大多数食品的水分含量都比较高，大部分水分都在-1—-5℃的温度范围内冻结。这...
