动物产品加工实验实验一 动物产品新奇度及特性检验 实验二 蛋制品加工实验三 香肠制品加工实验四 酱卤制品加工实验五 液态乳制品加工实验六 固态乳制品加工实验七 罐头制品加工实验八 乳、肉、蛋制品的品质检验实验一、 动物产品新奇度及特性检验1、肉的新奇度检验1.1、实验目的通过本实验了解肉新奇度检验的内容、方法和肉新奇度的评定标准。1.2、实验材料及仪器设备1.2.1实验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、pH精密试纸、蒸馏水、脱脂棉。1.2.2.化学试剂磷酸二氢钾(钠)、饱和碳酸钾溶(取碳酸钾50克，加水50毫升，微加热助溶，使用时取上清)、水溶性胶(取阿拉伯胶10克，加水10毫升，再加甘油5ml及5克无水碳酸钠)、2％硼酸吸收液、混合指示剂(0.2％甲基红乙醇溶液，0.1％次甲基兰水溶液，用前等量混合)、0.01N盐酸标准溶液、1%氧化镁混悬液、碘化钾、氯化汞、氢氧化钾、10%醋酸、10%硫酸铜、酚红、醋酸铅碱性溶液(在10%醋酸铅液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)、革兰氏染色液、瑞特氏染色液。1.2.3.仪器设备切肉刀、温度计、天平、电炉、烧杯(50、200、250ml)3只、量筒(100ml)、表面玻璃、石棉网、手术刀、滤纸、漏斗、漏斗架、酸度计、微量扩散皿(附玻片盖)、1毫升吸管、微量滴定管(最小分度为0.01ml)、恒温培育箱、半微量定氮装置、水浴锅、剪刀、酸度计、100ml具塞锥形瓶、显微镜、酒精灯、镊子、载玻片。1.3、实验内容及步骤1.3.1采样方法及部位由肉尸的下列部位实行样重200克左右，作为检查用肉样。①从第四、第五颈椎相对部位的颈部肌肉实行肉样。因为在屠宰加工过程中，颈下部易污染。另外颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层浸入，所以颈部的肌肉也极易腐败。②肩部肌肉：从肩胛附近表层实行。③股部深层肌肉：代表深层肌肉状态。假如被检肉不是整个肉尸而是一部分，则在感官上有变化处采样或在可凝部实行肉样。1.3.2肉新奇度的感官检验肉在发生腐败时，先开始改变颜色、气味和硬度，并形成各种气体，根据这些变化可以用视觉、嗅觉、触觉等器官进行感官检查。①用视觉检查：在自然光线下，用肉眼观察肉的表面状态，干燥或湿润情况，颜色，血块，霉菌等情况。②用嗅觉检查：在自然温度下进行气味测定，检查是否有霉味、腐败味、酸败味。但检查大量样品时，往往嗅觉变为迟钝，为了检查得到正确结果，可首先检查气味较小的，然后再检查气味大的肉样，或作间歇休息，呼吸新奇空气，以恢...
