第48课时果酒、果醋和腐乳的制作一、选择题1.某人在家制作果酒,但发现发酵后毫无酒味。下列原因中正确的是()①瓶口密闭缺氧,抑制了醋酸菌的生长繁殖②在制作中将葡萄汁煮沸消毒③制作中先去枝梗再冲洗导致杂菌污染④放置的温度过高,使得酵母菌发酵最终形成了醋酸A.①③B.②④C.②③D.①④2.(2015江苏连云港、徐州、宿迁三模,19,2分)下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述,正确的是()A.制果酒最快捷的途径是先制果醋,再制果酒B.榨汁前,先将新鲜葡萄进行冲洗后再去枝梗C.无氧条件下,醋酸菌能将酒精直接变为醋酸D.整个制作过程中,应杜绝微生物的生长繁殖3.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.为了提高果酒和果醋的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶4.下图装置既可用于生产果酒,又可用于生产果醋。以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是()A.生产果酒时,开关1、2、3都要始终关上B.生产果醋时,开关1、2、3都要打开C.生产果醋时,开关1要打开,开关2、3要关上D.生产果酒时,开关1、3要始终关上,开关2要间断打开5.在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是()A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间6.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封7.(2015江苏扬州中学开学检测,19,2分)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是()A.菌种均可来自于自然环境B.将原料灭菌后再发酵C.保证在无氧环境下发酵D.适宜的温度都是相同的8.(2015江苏盐城高三一模,22,3分)下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是(多选)()A.在葡萄榨汁前应先除去枝梗,再冲洗,最后榨汁备用B.果醋制作可以在获得果酒后进行,也可以利用葡萄糖直接制得C.腐乳制作的流程是:豆腐上长出毛霉、加卤汤装瓶、加盐密封腌制D.家庭制作果酒、果醋和腐乳,一般最适宜夏天制作的是果醋9.(2015江苏如皋期中测试,17,2分)某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋,下列有关叙述错误的是()A.甲用来制作果酒,乙用来制作果醋B.乙装置需要的温度条件高于甲C.该装置便于发酵中产生气体的排出D.甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降10.(2015江苏单科,17,2分)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染11.(2016江苏南京六校调研测试,23,3分)下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是(多选)()A.与自然发酵相比,人工接种菌种不易被杂菌污染B.较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D.果酒、果醋和腐乳制作利用的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质12.(2015江苏南京、盐城二模,18,2分)下列有关制作果酒、果醋、腐乳的叙述,正确的是()A.发酵过程发挥主要作用的微生物代谢类型都是异养需氧型B.发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的C.发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长D.传统发酵的操作过程中都必须进行严格的灭菌处理,防止杂菌污染13.(改编)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A.①B.②C.③D.④二、非选择题14.(2015江苏盐城中学开学检测,31,10分)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答:(1)若图1中A、B分别代表相应的生理过程,则A为。(2)利用图2装置可以生产果酒与果醋,在生产时,装置中的充气口在整个发酵过程中都应连接充气泵,并不断向内充入无菌空气。将排...
