第1页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共42页第一章绪论1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？定义：专门研究各种食品组成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。作用：食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环节，在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销第2页共42页第1页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共42页售的全过程。学习方法：学习本课程必须首先认真掌握分析检验的基本理论、仪器分析的原理，以及相关的物理、化学、生物化学等基础知识，然后根据食品分析的特殊性，把理论与实践相结合，正确掌握实验操作技能和方法，才能成为既懂理论又能熟练进行实际操作的科技工作者。2、食品分析的主要内容？（1）食品安全性检测（2）食品中营养组分的检测第3页共42页第2页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共42页（3）食品品质分析或感官检验第二章食品样品的采集与处理1、作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员进行食品样品的分析，食品样品的分析程序是怎样的？怎样选择采样计划？常用哪些采样方法？食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。采样必须遵循的原则：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化性质，，避免预测组第4页共42页第3页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共42页分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。2、制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？3、怎样做到正确采样？第5页共42页第4页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共42页采样之前弄清问题：采样的地点和现场条件？样品中的主要组分及含量？要做哪些分析测定项目？样品可能会存在的物质组成如何？不合适的或非专业的采样会使可靠正确的测定方法得出错误的结果。要求与注意事项：采样样品：1、标识如生产日期、批号；2、采样的容器的选择3、对于感官不合格的项目不必进行理化检验，可直接判为不合格。4、为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？因为食品本身含有如蛋白质、脂肪、糖类等。对分析测定产生干扰，所以在分析测定之前要对样品处理，这样可去第6页共42页第5页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共42页除干扰物质，同时使被测物达到浓缩的目的。样品的处理要根据被测物的理化性质以及样品的特点。原则：1．消除干扰因素；2、完整保留被测组分：3．使被测组分浓缩方法：（一）有机物破坏法：在测定食品原料中金属元素和某些非金属如砷、硫、氮、磷等的含量测定。①干法灰化避免测定物质的散失，加碱或酸②湿法消化③紫外光分解法④微波消解法（二）蒸馏法：此法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。①常压蒸馏第7页共42页第6页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7页共42页②减压蒸馏③水蒸汽蒸馏④分馏⑤扫集共蒸馏法（三）溶剂抽提法：此法使用无机溶剂如水、稀酸、稀减溶液，或有机溶剂如乙醇、乙酸、丙酮等，从样品中抽堤被测物质或除去干扰物质。①经典的抽提方法，如振荡浸提法、索氏抽提法、...
