《第一节人体需要的主要营养物质》“民以食为天”，生命活动离不开食物。在食物中有构成细胞的基本物质——蛋白质，有分布最广的糖类，人体内的燃料——脂肪，以及维持正常生命活动不可缺少的维生素、无机盐和水等六大类，这六类物质统称为营养素。【学习目标】1、了解食物中的营养素是指蛋白质、油脂、糖类、维生素、无机盐和水六类物质。2、了解蛋白质、糖类、油脂以及维生素与人类健康的关系。3、增强自我保健的意识和能力，减少盲目性，进一步提高生活质量。【基础知识精讲】人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常被称为营养素。它们和通过呼吸进入人体的氧气一起，经过新陈代谢过程，转化为构成人体的物质和维持生命活动的能量。所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。表8－1列出了有关人体内主要物质含量的数据。表8－1人体内主要物质含量糖类、油脂和蛋白质都是天然的有机化合物，在自然界分布很广。它们除了供人类食用外，还可以作为工业原料，用来制造纺织品、日用品、药物和某些化工产品等。下面就来学习有关它们的知识。（一）蛋白质1、蛋白质的组成蛋白质由氨基酸组成的极为复杂化合物，相对分子质量从几万到几十万，是一种重要的供能物质，每克蛋白质提供4卡路里的热量。但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。因此蛋白质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。通常摄入的蛋白质所产生的热量约占总热量的20%左右为宜。人体中通过食物获得蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排除体外，同时放出热量供人体活动的需要（每克蛋白质完全氧化约放出18KJ的能量）。另一部分氨基酸再重新组成人体所需的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。丙氨酸结构见课本86页。2、蛋白质种类：★动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们被称为“优质蛋白”。★植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。★血红蛋白：血红蛋白又称血色素，是红细胞的主要成分。血红蛋白由蛋白质和血红素构成。主要作用：血红蛋白的主要生理功能是在体内输送氧气，能把氧输送到体内各组织，组织在利用氧来氧化糖、脂肪等能源物质，释放能量供运动需要。氧运输多，运动时供氧就多，所以血红蛋白的数量和运动能力相关。血红蛋白＋O2→氧合血红蛋白血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强，大约是氧气的200—300倍。结合了一氧化碳的血红蛋白不能再结合氧气，人就会缺氧窒息死亡。这就是煤气中毒的原因。酶是由生物的活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质，能催化生物体内的反应。一种酶只能催化一种反应，而且是在体温和接近中性的条件下进行的。存在于人、动植物及微生物体内的细胞和组织中，各种食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物质代谢反应，而本身并不发生变化。如对酶不加控制，则在周围环境适宜的条件下，将使物质分解代谢食品，营养质量和感官质量将急剧下降。将食品进行低温冷冻贮藏，其中一个重要的原理，即是抑制食品酶的活性，控制生物体内的化学变化，从而能在一定时期内保持食品的新鲜度和质量。人们消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。当在口中咀嚼米饭和馒头时就会感觉到甜味，这是因为唾液中含有淀粉酶，它能将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故；余下的淀粉由小肠中的胰淀粉酶催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖。3、蛋白质分子结构蛋白质是一种对健康至关重要的营养物质，是生命的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的。4、蛋白质...
