食品原料采购与索证制度1、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品〔包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备〕，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进展核查。3、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新颖的食品及原料以及无产地、无厂名、无消费日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无卫生答应证的食品消费经营者供给的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸卫生监视部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。6、库房门、防鼠设施经常检查，保证功能完好。食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内枯燥整洁。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进展检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。从业人员卫生知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐〔用〕具洗涤、消毒管理制度1.豆浆、季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能出售。预防食品中毒制度2.马铃薯〔土豆〕发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进展烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建立，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如疑心有事物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫部门和上级主管部门，采取及时有效措施进展救治。食品卫生综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检查方案，全面检查与抽查、结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违背制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进展全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反响，并提出限期改良意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改良的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监视部门按有关法律法规处理。烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70°CO油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品应当在高于60X,或低于10X的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热前方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照?食品消费经营单位废弃食用油脂管理规定?要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和穿插叠放。8.工作完毕后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不...
