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二、油脂和蛋白质油脂是“人类重要的营养物质”，是“热量最高的营养成分”，人体中的脂肪是“维持生命活动的一种备用能源”。1g油脂完全氧化(生成二氧化碳和水)时放出热量约为39.3kJ，大约是糖类(约17.2kJ/g)或蛋白质(约18kJ/g)的两倍。一、油脂1．油脂的组成和性质特点代表物代表物分子性质特点油脂植物油（液体）不饱和高级脂肪酸甘油酯碳链中含较多的碳碳双键，沸点低动物脂肪（固体）饱和高级脂肪酸甘油酯碳链中多为碳碳单键，沸点较高2.油脂的结构油脂是高级脂肪酸的甘油酯(R1、R2、R3表示饱和或不饱和的高级脂肪酸的烃基)。如硬脂酸甘油酯的结构简式为软脂酸甘油酯的结构简式为：特别提醒：①酯和脂是不同的，酯中包含脂，脂是高级脂肪酸的甘油酯。②油脂是混合物，没有固定的熔沸点。③油脂的密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。④油脂不是高分子化合物。3．油脂的性质--油脂的水解①硬脂酸甘油酯在酸性条件下发生水解反应的化学方程式：②碱性条件下水解(皂化反应)：(工业上以油脂为原料制肥皂和甘油)。二．蛋白质1、蛋白质的组成(1)蛋白质主要由C、H、O、N、S、P等元素组成。(2)蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分子化合物。(3)1965年我国科学家在世界上首次用人工方法合成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素。(4)蛋白质溶液是一种胶体。氨基酸的分子结构氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基(—NH2)取代后的生成物。氨基酸的化学性质(4)生成肽：氨基酸分子间羧基和氨基可以脱去水分子，经缩合而成的产物叫肽。两分子氨基酸脱水生成二肽；三分子氨基酸脱水生成三肽……多分子氨基酸脱水生成多肽或蛋白质。如：2．蛋白质的性质(1)两性：因为有—NH2和—COOH。(2)水解：在酸、碱或酶的作用下天然蛋白质水解产物为多种α－氨基酸，分子中的CONH也叫酰胺键(肽键)。(3)盐析：浓的无机盐溶液（如Na2SO4、(NH4)2SO4）可降低蛋白质的溶解度，盐析是可逆的过程，可用于提纯蛋白质。(4)变性：受热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线作用时蛋白质可发生变性，失去生理活性，变性是不可逆的。(5)颜色反应：蛋白质遇浓HNO3变黄色。(6)灼烧分解：灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味。总结:能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色的有机物(1)使溴水褪色的有机物①跟烯烃、炔烃等不饱和烃发生加成反应而使溴水褪色。②具有还原性的含醛基的物质等发生氧化还原反应而使溴水褪色。[注意]汽油、苯、四氯化碳、己烷等分别与溴水混合，则能通过萃取作用使溴水中的溴进入非极性有机溶剂而被萃取，使水层褪色，但属于物理变化。(2)能使酸性KMnO4溶液褪色的有机物①有C＝C或C≡C的不饱和有机化合物。②苯的同系物。③含有羟基的物质。④含有醛基的物质。1．油脂的主要应用(1)油脂存在与性质油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官中。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油，油脂的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。三、油脂、蛋白质在生产生活中的应用2．蛋白质的存在与用途(1)蛋白质的存在(2)蛋白质的用途(3)酶酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内的重要催化剂。酶的催化作用比普通催化剂高效得多。作为催化剂，酶已被应用于工业生产。酶的性质包括：①酶是蛋白质，具有蛋白质的性质，如变性等。②具有自己的特性：生物催化剂。催化时条件温和，反应快，具有专一性。下列物质中不属于油脂的是()A．花生油B．润滑油C．棉籽油D．牛油【答案】B下列关于油脂的叙述不正确的是()A．油脂属于酯类B．天然油脂没有固定的熔沸点C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水褪色【答案】D油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和键有关的是()A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质【答案】C瑞典皇家科学院2004年10月宣布，将2004年诺贝尔化学奖授予两名以色列科学家和一名美国科学家。他们突破性地发现人类细胞如何控制某种蛋白质的过程，具体地说，就是人类细胞对无用蛋白“”质的废物处理过程，也就是对无用蛋白质进行降解。从...