复习与提问•何谓蛋白质互补作用？•将两种或两种以上的食物混合食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸缺乏，以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。•何谓必需氨基酸？人体必需的氨基酸有哪些？•人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸•成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸•蛋白质营养价值的评价方法有哪些？•生物价、净利用率、成效比、氨基酸评分•蛋白质缺乏临床表现有哪些类型？•水肿型、消瘦型•蛋白质的表观消化率100食物氮粪氮食物氮表观消化率%1第一页，共一百二十页。第4章微量营养素2第二页，共一百二十页。第一节矿物质一、概述二、钙三、磷四、钠五、钾六、镁七、铁八、锌九、硒十、碘十一、氟十二、其他矿物质3第三页，共一百二十页。一、矿物质概述•人体重的96%由碳、氢、氧、氮构成;其余4%由无机元素组成，是机体灰分成分。人体灰分中可检出约70种元素。其中21种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐1.矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐2.常量矿物质：指在人体内含量较多，含量大于0.01%，日需要量在100mg以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等3.微量元素：是指在人体内含量较少，含量小于0.01%，日需要量少于100mg以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴4第四页，共一百二十页。1.2矿物质的生理功能1.构成机体组织：钙镁是骨骼牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分2.维持渗透压：如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压3.维持体内的酸碱平衡磷、硫、氯；钾、钠、镁等4.维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性钾、钠、钙等5第五页，共一百二十页。生理功能5.体内的某些生理活性物质构成成分血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌6.酶的成分或酶的活化剂Cl-是唾液淀粉酶、Mg2+是氧化磷酸化酶、钙离子是凝血酶的激活剂7.参与核酸代谢核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其功能6第六页，共一百二十页。1.3矿物质的代谢特点•矿物质的代谢与有机物不同•不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。•不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径〔如肾脏、肠道、皮肤等〕排出体外•在体内分布极不均匀•在人体内含量随年龄的增长而增加，但元素间比例变动不大7第七页，共一百二十页。易缺元素及原因•我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒•缺乏原因：具体地包括•地理因素•拮抗物质•加工•摄入缺乏〔绝对量缺乏、挑食〕•需要量增多10第十页，共一百二十页。二、钙•钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重2%。•我国儿童缺钙和VD导致发病率南方20%、北方50%〔中国居民膳食指南专家委员会，1999〕•成人体内含钙850-1200克•99%以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]的形式集中在骨骼、牙齿中•0.5%与柠檬酸或蛋白质结合——储藏钙•0.5%以离子存在于软组织、细胞外液、血液中——混溶钙池11第十一页，共一百二十页。钙的生理功能1、是构成骨骼和牙齿的主要成分2、维持神经与肌肉活动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率，血清钙下降神经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐3、促进体内某些酶的活性钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等4、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡5、维持细胞内胶质稳定性12第十二页，共一百二十页。钙的吸收•吸收：•在小肠上段〔回肠〕、特别是十二指肠吸收•钙的吸收需要维生素D，•钙吸收率为20-60%不等•一般吸收率为20％-30%•不同人群吸收率不同13第十三页，共一百二十页。影响钙吸收的因素•机体因素：生育阶段不同吸收率不同☞婴儿>50％；儿童40％；成人20％；老人15％☞妇女：妊娠期吸收增加，绝经后吸收率降低体内维生素D的水平☞高可以促进高的吸收胃酸水平☞酸度高有利于难溶性钙的吸收人体需要量大时，吸收率高体力活动可以促...
