《食品保藏原理》思考题绪论1.根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。食品保藏的方法有四类，分别如下：（1）、维持食品最低生命活动的保藏法。（2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。（3）、通过发酵来保藏食品。（4）、利用无菌原理来保藏食品。第一章食品变质腐败的主要因子及其作用1.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类（2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用（3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料）2.果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？答：主要是酵母菌和霉菌特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2.。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。3.肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌特点：发粘、变色、长霉及产生异味等发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。4.鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象奶粉中常见的浮生微生物有：5.鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？答：主要有细菌和霉菌，并且多为好氧菌，部分为厌氧菌，酵母菌较少见。现象：蛋成为散黄蛋，有异味产生。变质过程：污染禽蛋的微生物从蛋壳上的小孔进入蛋内后，首先使蛋白质分解，系带断裂，蛋黄因失去固定作用而移动。随后蛋黄膜分解，蛋白与蛋黄混合成为散黄蛋，发生早起变质现象。散蛋黄被微生物进一步分解，产生H2S、吲哚等腐败分解物，形成灰绿色的稀薄液并伴有恶臭。有时腐败的蛋类并不产生H2S而产生酸臭，蛋液不呈绿色或黑色而呈红色，且呈浆状或形成凝块，这是由于微生物分解糖而产生的酸败现象。当霉菌进入蛋内并在壳内壁和蛋白膜上生长繁殖时，会形成大小不同的霉斑，其上有蛋液粘着，成为粘壳蛋或霉蛋。6.鱼贝类中的腐生微生物有哪些？答：鱼类中的腐生微生物主要是细菌，虾等甲壳类中的微生物主要有假单胞菌、不动细菌、摩氏杆菌、黄色杆菌及削球菌等。而牡蛎、蛤、乌贼及扇贝类等软体动物中常见的腐生微生物包括假单胞菌、无色杆菌、不动细菌、摩氏杆菌等。7.罐藏食品的微生物来源？引起罐藏食品变质的微生物有哪些？分别能导致哪些变质现象？答：食品本身带有微生物，也有可能在加工过程中引入了微生物，包装破损也有可能带入微生物。引起罐藏食品变质的微生物有需氧性芽孢菌。低酸性罐藏食品：容易发生平酸腐败（这是由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的）、硫化物腐败（通常由致黑梭状芽孢杆菌引起）、腐烂性腐败（通常由肉毒梭菌引起）中酸性罐藏食品与低酸性罐藏食品类似。酸性罐藏食品：容易发生平酸腐败（由嗜热芽孢杆菌引起）、缺氧性发酵腐败（由丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起）、酵母菌发酵腐败（由球拟酵母和假丝酵母引起）和发霉（由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起）高酸性罐藏食品易发生氢膨胀，偶尔也会遭受酵母菌和一下耐热性霉菌的影响。8.引起食品腐败变质的酶主要有哪些？答：引起食品腐败变质的酶主要有脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等。第二章食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理1.影响微生物耐热性的因素有哪些？答：影响微生物耐热性的因素有：（1）、菌株和菌种：微生物的耐热性因种类而异，即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而...
