食堂采购、验收、索证、出入库台帐管理方案1原材料采购管理为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。（1）定性包装食物的验收1）验包装上内容是否与检验报告内容相符；2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3）验包装是否有厂名、厂址；4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5）嗅气味，是否有异味；6）手感，是否有异样（2）非定性包装食物的验收1）看：是否有腐烂、霉变的食物；2）闻：是否有异味；3）手感受有无异样；4）蔬菜是否新鲜。食堂的原料采购是保证食堂食品卫生安全的重要环节。为了保证就餐人员食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点米购食品。不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。2部分食材验收管理蔬菜类1、叶菜类：(1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。(2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%0无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。(3)农药残留物不超标(仪器检测)。2、根茎类：(1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。(2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。(3)无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类:（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。⑵果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。⑶表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。⑷有瓜果的自然香味，无异味。4、干菌类（干）：（1）干爽体轻、色泽纯正自然。（2）无杂质，无虫蛀。（3）无掺杂，无施假现象（二）肉类1、猪肉：（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉：（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。(2)肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。(3)无腐烂异味，具自然腥味。(三)水产类1、鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼等)(1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。(2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。(3)无伤痕破体现象。(4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。3索证索票制度(1)直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和(或)生产许可证。(2)符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进口食品商检证明。(3)国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货商(人)住所(居住地)和联系方式的证明。(4)食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。(5)首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1次；但购入乳品的，必须批批索要并查验质量检验报告。(6)执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。进货台账应当具备“一证一票”内容。(7)“一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食...
