第二章比重法、折光法第二章比重法、折光法及旋光法及旋光法食品分析食品分析一、比重法测定意义一、比重法测定意义11..概念：概念：比重是指在某一温度下某物质与比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。2.2.意义：意义：通过比重的测定，了解产品及原通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；的纯度、搀假情况；第一节比重法第一节比重法第二章比重法、折光法及旋光法第二章比重法、折光法及旋光法33..相关概念相关概念真固形物真固形物～对某一溶液来说，其中水分全被～对某一溶液来说，其中水分全被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。视固形物视固形物～对某一溶液来说的重量百分浓度～对某一溶液来说的重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为视固形物。查知固形物含量的近似值，称为视固形物。注：溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小，注：溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差别。一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差别。第一节比重法第一节比重法一、比重法测定意义一、比重法测定意义二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法1.1.韦氏比重称韦氏比重称优点：优点：样品量多时可用，操作比较快，而样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确。且也比较准确。注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。法）。第一节比重法第一节比重法2.2.比重瓶法比重瓶法（（11）应用条件：）应用条件：样样品如果要求精确度品如果要求精确度高或者样品量少可高或者样品量少可用比重瓶法。用比重瓶法。第一节比重法第一节比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法（（22）操作步骤：）操作步骤：取干净比重瓶取干净比重瓶称重称重装满样品后装满样品后于于20℃20℃水浴中浸泡水浴中浸泡3030分分钟钟使瓶温达到使瓶温达到20℃20℃插入毛细管的玻璃塞插入毛细管的玻璃塞取出用滤纸擦干外部水取出用滤纸擦干外部水于天平称量于天平称量记录记录将样品倒立将样品倒立洗净比重瓶洗净比重瓶在同一温度同一个比重在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量瓶测定蒸馏水的重量第一节比重法第一节比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法2.2.比重瓶法比重瓶法（（33）计算）计算比重比重==WW22－－WWO/O/WW11－－WWOOWWOO——比重瓶重量比重瓶重量（（gg）；）；WW11——比比重瓶和水的重量重瓶和水的重量（（gg））WW22——比重瓶和样品比重瓶和样品的重量（的重量（gg））第一节比重法第一节比重法2.2.比重瓶法比重瓶法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法注意事项：注意事项：①①比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；②②调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；③③若水温为若水温为44℃℃时，而不是时，而不是2020℃℃的水，测得值要乘一个校的水，测得值要乘一个校正系数正系数0.998230.99823（密度）（密度）..④④对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管比重瓶。管比重瓶。注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。繁琐。第一节比重法第一节比重法二、液态食品比重的测定方法二、液态食品比重的测定方法2.2.比重瓶法比重瓶法3.3.比重计法比重计法比重计法的特点：比重计法的特...
