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木薯淀粉的理化性质VIP免费

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木薯淀粉的理化性质淀粉是绿色植物通过光合作用合成的,它储存于植物的种子、块茎和块根中。植物所含淀粉的多少与品种、生长周期、繁殖与种植方法、收获方法、抗病抗灾性能、日照的时间与强度、环境的温度与湿度、降水量、地形和土壤条件等因素有密切的关系。在稻、麦、玉米、高粱的种子颗粒中含有70%左右的淀粉,在马铃薯的块茎中含有18%左右的淀粉,在木薯的块根中含有25%左右的淀粉。我们就是利用这些含淀粉高的种子、块茎、块根作为原料来生产淀粉。淀粉是可再生资源,也是产量仅次于纤维素的第二大可再生资源。它取之不尽,用之不竭,是人类赖以生存和发展的最基本和最重要的资源。为区别淀粉品种,一般加用原料名称,如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等等。木薯淀粉玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等一样,都是重要的工业原料,用途极其广泛。一、木薯淀粉的化学组成和结构淀粉主要由碳、氢、氧三种元素组成。淀粉是在水介质中光合作用合成,即植物的绿叶以叶十绿素为催化剂”通过将二氧化碳和水合成为葡萄糖”其反应式为:日光I6CO2+6H2O—>C6H12O6+6O2T叶绿素葡萄糖又经一系列的生物化学反应,最后生成淀粉、纤维素等多聚糖。淀粉的分子式为(C6H10O5)n,光合作用分子量是n(162.14)。n是一个不定数,表示淀粉分子是由许多个葡萄糖单位组成。组成淀粉分子的葡萄糖单位数量称为聚合度,聚合度乘以葡萄糖单位分子量162.14便得淀粉分子量〔为了与游离葡萄糖(C6H12O6)区别,通常称(C6H10O5)为葡萄糖单位〕在组成淀粉的元素中,碳占44.5%,氢占6.2%,氧占49.3%。干淀粉燃烧生成二氧化碳和水,并放出大量的热,其反应式为:燃烧I(C6H10O5)n+6nO2—>5nH2O+6nCO2+Q(热)T△木薯淀粉为多聚葡萄糖,属于碳水化合物中的多糖类。多糖类又叫高聚糖,是许多单糖的聚合物,即许多葡萄糖分子连接起来成为淀粉分子。工业生产葡萄糖就是以淀粉作原料,将聚合状态的葡萄糖经水解转变成为游离状态的葡萄糖。这个反应过程称为“糖化”,其反应式如下:酸或酶I(C6H10O5)n+nH2O—>n(C6H12O6)在水解过程中,淀粉先生成中间产物,如糊精、低聚麦芽糖,最后生成葡萄糖。在淀粉中,除含有水分外,还含有脂肪、蛋白质、灰分等杂质。蛋白质实际上包括全部含氮物,其中有真正蛋白质及肽、氨基酸、核苷酸等。灰分主要为钠、钾、镁、钙等无机化合物。木薯淀粉的化学组成如下:淀粉85%水分14%蛋白质0.2%灰分0.3%其它0.5%淀粉的生产是将原料中的非淀粉物质分离出去,但由于用途不同,产品使用的要求也有很大的差异,其目的是达到用户要求为准。故尚有理化指标的要求,如水分、灰分、酸度、蛋白质、粘度等。淀粉中杂质含量的多少,是决定其产品质量的重要依据,但只要符合国家规定的质量要求,对一般食品和其它工业使用已无妨碍。淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,有直链状和支叉状二种分子,分别称为直链淀粉和支链淀粉。天然淀粉一般都有这两种结构,大都为这两种淀粉混合而成,—者混合组成的量因淀粉的种类和品种的不同而各异(见下表)。不同种类淀粉的直链和支链淀粉含量淀粉种类直链淀粉含量(%)支链淀粉含量(%)木薯1783甘薯1882马铃薯2080玉米2773大米1981粘玉米0100粘高粱0100直链淀粉是由葡萄糖单位通过a-1,4糖苷¥建连接,接成直链状分子,可被淀粉酶水解为麦芽糖。它没有一定的分子大小,差别很大,用不同的方法测得直链淀粉的相对分子质量为3.2x104-1.6x105。此值相当于分子中有200-980个葡萄糖单位。木薯淀粉的直链淀粉,其含量(干基)为17%,平均聚合度为2600,平均聚合度质量为6700,表现的聚合度分布为580-2200。支链淀粉具有高度分支结构,由线型直链淀粉短链组成,其分子较直链淀粉大,相对分子质量在1x105-1x106之间,相当于聚合度为600-6000个葡萄糖单位。其结构除了在直链结构部分以1、4糖苷键连接,而在支叉结构部分则以1、6糖苷连接,它含有1000-3000个葡萄糖单位,大约每20-30个葡萄糖单位上就有一个分支。用淀粉酶水解支链淀粉时,只有外围的支链可被水解为麦芽糖。木薯淀粉的支链淀粉,其含量(干基)为83%,聚合度范围为3x105-3x106。直链淀粉和支链淀粉在若干性...

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