第三节合理加工烹调一、合理烹调的意义二、各种烹调方法对食物营养的影响三、合理烹调的方法一、合理烹调的意义合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品的营养和安全卫生，又要尽量使膳食在外观、风味、质地等方面具有最佳的美感，同时能达到最好的社会经济价值
意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进消化吸收
②保存食物中营养素，避免损失
二、各种烹调方法对食物营养的影响烤熘炸焖炖烧煮烹调方法煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、VC及钙、磷等溶于水
咸菜煮白鳝萝卜丝煮河虾烧——时间长，维生素损失较多
红烧黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨葱烧鹿筋炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比较严重
山药炖鸡炖羊排焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴消化率有所提高
肉焖板栗焖蹄筋炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪也因炸而失去其功能
炸大虾炸鸡柳熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失
熘豆腐焦熘里脊烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失脂肪
三、合理烹调的方法1、适当洗涤2、科学切配3、沸水焯料4、挂糊上浆5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡收汁8、酵母发酵1、适当洗涤大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失
2、科学切配加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而加大损失
3、沸水焯料要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤出汁水，以免水溶
