食品感官检验SensoryEvaluationofFood教学资料黄光荣目录教学大纲-----------------------------------------------------1教学PPT1、绪论-----------------------------------------------------42、人类的感官及反应-----------------------------------------83、感官检验的基本条件-------------------------------------174、感官体验的度量----------------------------------------215、总体差别检验-----------------------------------------316、单项差别检验-----------------------------------------507、品评人员的筛选与培训----------------------------588、描述分析-------------------------------------------------749、情感试验-----------------------------------------------7910、影响感官判断的因素--------------------------------8411、感官检验中的统计学知识-------------------------8812、感官检验在产品质量控制中的应用-------------97《食品感官检验》教学大纲SensoryTestofFood课程代码：M0028090课程总学时：34（其中理论课34学时，实验0学时）学分：2课程性质：专业方向课课程类别：选修先修课程：微生物学、生物化学、数理统计、食品化学面向专业：食品质量与安全开课学科：生物化学与分子生物学开课二级学院：生命科学学院执笔：关荣发审校：张拥军一、课程的地位与任务食品感官检验是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品感官检验的主要内容，掌握对食品的色、香、味和外观形态进行全面鉴别以获得客观真实的数据的能力，在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价，有利于在实际生产中灵活应用。食品感官检验涉及的内容广泛而复杂，诸如食品化学、，食品风味化学、食品工程原理，食品原料学，食品质量管理等等。食品感官检验是将基础科学（生物化学、食品化学、物理学、化学和风味化学等）应用于客观评价食品质量状况的科学。本课程要求学生了解并能够掌握影响食品感官品质的因素、基本味觉、嗅觉、温感、触感等的感受过程，还应能熟悉感官检验人员及小组要求组成和培训、感官检验方法的设计和结果的统计和感官检验方法的应用。二、课程主要内容与基本要求第一章绪论介绍食品感官检验的发展历史、学科地位和研究范畴，着重讲述食品感官检验的基本概念和核心要素。要求学生了解食品感官检验的发展历史、学科地位和研究范畴的相关方面内容，重点掌握食品感官检验的基本概念、核心要素和分类方法。《食品感官检验》教学大纲第1页第二章食品风味的化学基础介绍食品风味的概念，着重讲述甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味的定义及相关内容。要求学生了解一些典型的呈味成分，重点掌握甜味、苦味、酸味以及咸味、鲜味的呈味机理。第三章感官鉴评的生理学基础介绍味觉、嗅觉、视觉、听觉及其他感觉，着重讲述味觉以及食品的味觉识别，嗅觉和食品的嗅觉识别。要求学生了解感官鉴评的生理学基础的相关方面内容，重点掌握食品的味觉识别和食品的嗅觉识别。第四章鉴评员的选聘与培训和鉴评的环境条件介绍食品感官检验的环境，着重讲述食品感官检验人员的筛选与训练。要求学生了解食品感官检验的环境的相关方面内容，重点掌握样品的制备与呈送和食品感官检验人员的筛选与训练相关内容。第五章感官体验的度量介绍心理物理学理论、分类法、打分法排序法，着重讲述Fechner理论、Stevens理论和Beidler模型。要求学生了解标度法的相关方面内容，重点掌握类项标度、线性标度和量值估计标度法。第六章总体差别检验介绍三角检验、5选2检验和成对比较检验，着重讲述差别成对比较和与参照的差异检验。要求学生了解连续检验和定向成对比较的相关方面内容，重点掌握差别检验中应该注意的问题。第七章单项差别检验介绍成对排序试验和成对排序试验，着重讲述方向性差别检验。要求学生了解多个样品之间的差异比较的相关内容，重点掌握多个样品差异试验-方差分析。第八章描述分析介绍应用领域和常用的描述分析方法，着重讲述风味剖析法和质地剖析法。要求学生了解...
