第六章_肉制品加工工艺(1)VIP免费

第六章肉制品加工工艺根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品,这种半成品或者产品被称为肉制品。国内外的主要产品类型国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等,称为肉制品加工。肉制品均应具有下列特点滋味鲜美、香气浓郁色泽诱人。利于肉质构的结着性热可逆胶凝性。国内外肉品工业发展概况国内外肉品工业发展概况我国肉品加工业的历史和进展目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:11:1发展方向营养强化食品方便食品保健食品第一节原料一、概述•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉•肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、﹑﹑血管、淋巴、神经、腺体等。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉•冷冻肉：呈冻结状态时•分割肉：肉按不同部位•分割包装出售叫分割肉•肉品(肉类)和肉制品二、:种类•畜类猪﹑羊﹑牛﹑驴、兔•禽类鸡﹑鸭﹑鹅、火鸡•来自于非疫区健康动物•宰切后,必须经兽医检验•一般要经过成熟三、原料要求三、原料要求四、肉的形态学(一)肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。1.肌肉组织宏观结构•肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。•用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。微观结构——肌纤维（肌纤微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）维细胞）•肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘功能•负责动物机体运动•为机体贮存能量肌肉组织与加工的关系肌肉组织与加工的关系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.2.结缔组织组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织功能粘结各细胞及脏器，起支架作用修复功能机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力•影响肉的嫩度•影响产品的营养价值•在加工中要除去淋巴结•综合利用结缔组织与加工的关系组织与加工的关系3.3.脂肪组织脂肪组织化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。﹑﹑结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。脂肪组织与加工的关系•与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.•脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。4.4.骨骼组织骨骼组织化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。所占比例越大,食用价值越低。可用于其它产品的加工原料。骨骼骨骼组织与加工的关系（二）肉的物理性质1、体积质量(容重)kg/m32、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。a.冰点以上C=a/100+0.2b/10b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/1003、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。((三三))肉的化学组成肉的化学组成各种肉的主要化学成分包括:水﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑无机盐和少量碳水化合...