实验三 鸡蛋的构造和品质测定VIP免费

实验三鸡蛋的构造和品质测定李显耀一、目的1.了解蛋的构造2.掌握蛋的品质测定方法。二、材料和用具1、鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋若干枚；2、照蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配制好的不同比重的盐溶液；3、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、蛋形指数测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、游标卡尺、光电反射式色度仪。三、内容和方法1、蛋的构造（1）壳上膜(胶护膜)在蛋壳外面的一层透明的保护膜。（2）蛋壳蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器可以清楚地看到气孔的分布。（3）蛋壳膜蛋壳膜打为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。（4）蛋白由外稀蛋白(约占23%)、浓蛋白(约占57%)、内稀蛋白(约占17.3%)、系带浓蛋白（约占2.7%）组成。（5）系带在蛋黄的纵向两侧有两条相互反向扭转的白带叫做系带。（6）蛋黄蛋黄膜→浅蛋黄→深蛋黄→蛋黄心→胚盘(或胚珠)。胚盘或胚珠位于蛋黄的表层，胚盘在蛋黄中央有一直径约3-4mm的里亮外暗的圆点，而胚珠此圆点不透明且无明暗之分。鸡蛋的结构图贮藏时间对蛋品的影响2、蛋的品质测定•测定方法有很多种，常用外观法、透视法、剖检法、仪器测定法等。下面仅介绍仪器测定法；（1）蛋重用电子称或粗天平称蛋重。鸡蛋的重量在40—70g；鸭蛋70—100；鹅蛋在120—200g。（2）蛋壳颜色–用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。用该仪器在蛋的大头．中间和小头分别测定，求其平均值。一般情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为75以上，褐壳蛋为20—40，浅褐壳蛋为40—70，而绿壳蛋为50—60。（3）蛋形指数–蛋形是由蛋的长径与短径比例即蛋形指数来表示．蛋形指数是蛋的质量的重要指标．它与受精率、孵化率及运输有直接关系，正常鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，标准为1.35。如用短径比长径则在0.72—0.76，标准为0.74。鸭蛋蛋形指数在1.20—1.58(或0.63—0.83)。(4)蛋的比重–蛋的比重不仅能反映蛋的新陈程度。也与蛋壳的致密度有关。测定方法是在每3000ml水中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校正后使每份溶液的比重依次相差0.005（表1）。溶液比重1.0601.0651.0701.0751.0801.0851.0901.0951.100加入食盐量g276300324348372396420444468表1不同比重的食盐溶液配制表–测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重向高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即表明其比重与该溶液比重相等(附图2-1)。鸡蛋适宜的比重为1.080以上；鸭蛋为1.090以上；鹅蛋为1.110以上。(5)蛋壳强度–蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力（单位为kg/cm2）,是蛋壳致密坚固性的重要指标。方法是用蛋壳强度仪测定。（6）蛋白高度和哈氏单位–将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦的地方取两点或三点，求其平均值。注意避开系带（单位为mm）。–根据蛋重和蛋白高度两项数据，用下列公式计算出哈氏单位值。也可用“蛋白品质查寻器”查出哈氏单位及蛋的等级。新鲜蛋哈氏单位在75～85，蛋的等级为AA级。计算公式：HU=100log（H-1.7W0.37+7.6）式中H——蛋白高度（mm）W——蛋重（g）HU——哈氏单位哈氏单位换算尺（7）蛋壳厚度–指蛋壳的致密度。用蛋壳厚度测量仪在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量，求其平均值（单位为m）。注意在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜为蛋壳的实际厚度，一般在330m。如果没去掉蛋壳内外膜，则是表观厚度，一般在370m。（8）蛋黄颜色–比较蛋黄色泽的深浅度。–用罗氏比色扇取相应值，一般在7～9。（9）血斑与肉斑–是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成。血斑与肉斑与品种有关。EMT-5200多功能蛋品质测定仪蛋重、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄颜色3．观察蛋的构造（1）气室用照蛋灯观察气室变化，新鲜蛋气室相对小，一般直径为0.9cm，高度为2mm。并观察气孔的分布。（2）层次将煮熟的蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次，蛋黄深浅层及蛋黄心。（3）剖检①将蛋平放于培养皿上，用刀或手术剪在蛋壳的平面上开一个洞，用镊子扩大洞口，观察胚...