张久亮博士Tel：13476230196Email：zjl_ljz@mail.hzau.edu.cn《食品营养学》FoodNutriology维生素的理化性质维生素的生理功能缺乏症与毒性DRIs及食物来源第六章维生素(vitamin)VVAAVVDDVVEEVVKKVVB1B1VVB2B2VVB6B6VVBB55VVCC6.6维生素C一、结构1932年，匹兹堡大学的CharlesGlenKing和W.A.Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即Vc，1993年，瑞士科学家Reichstem合成了Vc，包括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸。1740年，英国海军上将G.A.安森带着大英帝国的光荣与梦想，率领一支由6艘船及1955名海员组成的庞大船队，开始了又一次探索与征服的环球航行。1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与辉煌，归航者的脸上写满了沉痛与沮丧——5艘巨轮和1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支船队毁灭性打击的不是强大的武力，不是雷霆万钧的惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”的疾病。3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治疗坏血病。但100年之后，史柯特船长带领英国海军作南极探险时，却又忽略了这个问题，结果他和他的队员均在途中死于此病。二、理化性质维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。维生素C在氧作用下脱氢，转化为脱氢抗坏血酸。人、猴及豚鼠不能合成维生素C，需要从外界摄取。它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2＋、Fe3＋,都能加速其氧化。三、生理功能1、维持细胞正常的能量代谢还原型抗坏血酸还原型谷胱甘肽氧化型谷胱甘肽参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量代谢、调节细胞内氧化还原电位。脱氢型抗坏血酸2、促进胶原组织的合成脯氨酸赖氨酸羟脯氨酸羟赖氨酸胶原组织羟化酶维生素C3、参与机体的造血机能使铁在消化道处于亚铁状态。预防营养学贫血将叶酸转变为活性的四氢叶酸。预防巨幼红细胞贫血保护VA、VE、VB不被氧化破坏。可将-S-S-还原为-SH，提高-SH水平，与谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧化。高铁血红蛋白(MHb)还原为血红蛋白(Hb)，恢复对氧的运输。4、抗氧化作用对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等具有解毒作用。阻断亚硝胺在体内的合成。具有抗癌作用。5、解毒作用促进心肌利用葡萄糖；促进肌糖原的合成；扩张冠状动脉；使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄；催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量6、维持心肌功能、预防心血管疾病四、VC缺乏病Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化不能进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏Vc会感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓，烦躁和消化不良。严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病重症可发生内脏出血危及生命五、DRIs与食物来源水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高；谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc；黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。食物来源6.7维生素B1一、结构二、理化性质维生素B1盐酸盐1g可溶于1ml水中，可在酒精中形成1%溶液，不溶于其他有机溶媒中。在高温时，尤其在碱性溶液中，非常容易破坏，但在pH5以下易保存。在碱性溶液中，在氧化剂（如高铁氰酸钾）可将维生素B1氧化为硫色素。二、理化性质人工合成的VB1衍生物有丙基硫胺素二硫化物及4-氢糖醛二硫硫胺素，不溶于水，被硫胺素酶破坏较少，口服后，血、组织及脑脊髓液中维生素B1的水平较服用维生素B1时要高甚至可高10倍，在消化道中也易吸收。1、碱性条件下易被氧化而失活。2、对亚硫酸盐特别敏感，极易将其裂解。3、生鱼片及软体动物内脏中的硫胺素酶可分解硫胺素。4、红色甘蓝、黑加仑、茶叶、咖啡中的多羟基酚类物质可还原硫胺素，使其失活。5、进入细胞以后，主要形成TPP(80%)，同时还有TTP(5-10%)和TMP。主要特点：三、生理功能1、与体内物质代谢和能量代谢密切相关。硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶。硫胺素焦磷酸为转酮醇酶的辅酶。通过以上反应，才能进入三羧酸循环彻底氧化，这是能量代谢最复杂和最重要的反应。乙酰乙酸脂肪酸乙酰CoAß-...
