第十一章脂类生物化学一、概论㈠、脂类的概念及生物学功能⒈概念不溶于水，但是能溶于非极性的有机溶剂（氯仿、乙醚、丙酮、苯等）中一大类物质化学组成和化学结构上有很大的差异脂肪酸和醇组成、也有不含脂肪酸的如萜类、固醇类及其衍生物脂类物质具有三个特征（1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。（2）是脂酸与醇所组成的酯。（3）一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或供能。㈠、脂类的概念及生物学功能⒉脂类的生物学功能⑴能量来源：燃料的贮存形式和运输形式。人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能。氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热能⑵膜功能：构成生物膜的重要物质。⑶溶剂功能：对动物来讲，是必需脂肪酸和脂溶性的维生素的溶剂；有些脂类还具有维生素和激素的功能。⑷保护作用：另外此类物质有防止机械损伤和热量散发等⑸信号功能：参与信号的传导和识别IP3，DAG㈡、脂类的分类⒈单纯脂质⑴甘油三脂：3分子脂肪酸和1分子甘油⑵蜡：由长链脂肪酸和长链醇或固醇组成㈡、脂类的分类⒉复合脂质：除醇类和脂肪酸外尚有其他物质。⑴磷脂：甘油磷酸类；鞘胺醇磷脂⑵糖脂：甘油糖脂和鞘糖脂鞘脂类㈡、脂类的分类⒊衍生脂质：脂类物质衍生物，或关系密切。⑴取代烃：脂肪酸及其碱性盐和高级醇⑵固醇类⑶萜⑷其他脂质：如维生素A、D、E、K㈡、脂类的分类贮藏脂质结构脂质功能脂质二、脂酰甘油类脂酰甘油，即脂肪酸和甘油所形成的脂。脂类中最丰富的一大类是三酯酰甘油简单三脂酰甘油三个相同脂肪酸混合三酯酰甘油两个或两个以上不同的脂肪酸多数天然的油物质：简单和混合的甘油三酯的复杂混合物自然界游离的脂肪酸较为少见，绝大部分脂肪酸是以结合形式存在的按照其饱和程度脂肪酸可分成饱和脂肪酸不饱和脂肪酸㈠、脂肪酸16：018：018：1∆9c18：2∆9c，12c18：3∆9c，12c，15c18：4∆5c，8c，11c，14c命名及书写方法不饱和键的标注羧基端到甲基端⒈它们之中大部分是不分枝和无环无羟基单羧酸。⒉自然界中分子中的碳原子数目绝大多数是偶数。⒊饱和脂肪酸中最普遍的软脂酸（16碳）和硬脂酸（18碳）；不饱和脂肪酸中最普遍的是油酸（18碳1烯酸）⒋必需脂肪酸：哺乳动物正常生长所需要的而体内又不能合成的脂肪酸为必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)。植物中获得，如亚油酸在红花油、玉米油、棉籽油、大豆油中含量均在50%以上。㈠、脂肪酸多不饱和脂肪酸（PUFA）的ω-3和ω-6家族家族种类结构式生理作用来源ω-6亚油酸18：1∆9,12c组成细胞膜，二十碳烷化合物前体，降低血清胆固醇，缺乏导致皮肤病植物油γ-亚麻酸花生四烯酸18：3∆6c,9c,12c20：4∆5c,8c,11c,14c肉类，玉米胚油ω-3α-亚麻酸18：3∆9c,12c,15cDHA视网膜大脑皮层活跃，组织重要组成物质，降低甘油三酯，缺乏神经紊乱、视觉疑难症、心脏病油脂、种子和坚果二十碳五烯酸（EPA）20：5∆5c,8c,11c,14c,17c人乳、海洋动物（鱼、贝甲壳类）二十二碳六烯酸（DHA）22：6∆4c,7c,10c,13c,16c,19c⒌不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸低。⒍细菌中所含的脂肪酸比植物动物少得多，绝大多数为饱和脂肪酸。高等植物和低温生活的动物中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。⒎高等动物的不饱和脂肪酸从结构上讲部分是顺式结构㈠、脂肪酸反式脂肪酸－害你没商量㈡、甘油三酯的理化性质⒈溶解度：不容易水，也没有形成高度分散的倾向。⒉熔点：其熔点随着不饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。⒊皂化和皂化值：完全皂化一克油或脂所消耗的氢氧化钾的毫克数称为皂化值，脂肪酸链长度的指标⒋酸败：油脂是在空气中暴露过久即产生难闻的臭味这种现象称为酸败酸败化学本质：由于脂水解释放游离的不饱和脂肪酸氧分解，低分子的脂肪酸(如丁酸)的氧化产物有臭味，用酸值表示酸值（价）（acidnumberorvalue）：中和1g油脂中的自由脂酸所需KOH的mg数。水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。㈡、甘油三酯的理化性质⒌氢化：油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应—CH＝CH－NiorPdorPt...
