第四节 食品添加剂VIP免费

第三节食品添加剂（FoodAdditives）主要内容•概述•防腐剂•抗氧化剂•乳化剂•膨松剂•发色剂和发色助剂•漂白剂一概述（一）食品添加剂概念食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。(二)食品添加剂的作用1.防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。2.改善食品感官性状：；例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。3.有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。4.保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。5.满足某些需要：例如营养甜味剂课满足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。（三）食品添加剂的要求1.食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。2.食品添加剂进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能全部排出体外。3.食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后加工、贮藏、烹调过程中消失或破坏、避免摄入人体、则安全性更高。4.用于食品后不分解产生有毒物质。5.食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。6.食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。7.价格低廉，来源充足。8.使用方便，安全，易于贮存、运输和处理。9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。（四）食品添加剂分类1.按来源分类天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。2.按功能分类酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03），抗氧剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶奶糖基础剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳化剂（010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉处理剂（013），被膜剂（014），水分保持剂（015），营养强化剂在（016），防腐剂（017），稳定和凝固剂（018），甜味剂（019），增稠剂（020），香料（021），其他（00）共22类，括号内数字为规定的分类序号。二防腐剂防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。（一）食品防腐剂分类1.按作用分类（1）杀菌剂（2）抑菌剂2.按来源和性质分类（1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。（2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。（二）常见的食品防腐剂（A）苯甲酸及其钠盐苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针状结晶体，防腐效果好，对人体比较安全。由于苯甲酸在水中溶解度较低，生产上常用其钠盐，即苯甲酸钠.1.抑菌效果使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA）中乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→柠檬酸之间的循环难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸及钠盐在酸性介质下才会有效果，因为酸性条件下呈不解离状态，适宜ph<5，ph2.5~4.0时抑菌效果好，例如当ph值由7降至3.5时，其防腐能力课提高5～10倍。2.抑菌对象：霉菌和酵母菌。3.用量：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量≤0.1％（B）山梨酸及其钾盐山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对光热均稳定，性还氧气中长期被放置易氧化着色。山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质量山梨酸的74％。山梨酸代谢后生成CO2和H2O，对人体无害。1.抑菌机理损害微生物细胞中的脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。注：山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其最适ph在6以下。2.抑菌对象：霉菌，酵母菌。3.用量：山梨酸及其盐类主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中，用量为0.05％～0.1。（C）对羟基苯甲酸酯类无色结晶或白色结晶粉末，无臭，无味，微溶于水，可溶于氢氧化钠和乙醇。1.抑菌机理抑制微生物细胞的化学酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微...