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第四节 食品添加剂VIP免费

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第三节食品添加剂(FoodAdditives)主要内容•概述•防腐剂•抗氧化剂•乳化剂•膨松剂•发色剂和发色助剂•漂白剂一概述(一)食品添加剂概念食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中,为了改善食品品质及其色、香、味,改变食品结构,防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。(二)食品添加剂的作用1.防止食品腐败:例如防腐剂和抗氧化剂。2.改善食品感官性状:;例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。3.有利于食品加工操作:例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。4.保持或提高食品的营养价值:例如营养强化剂。5.满足某些需要:例如营养甜味剂课满足糖尿病患者的特殊要求;某些加工食品在真空包装后,为防止水分蒸发需要吸湿剂等。(三)食品添加剂的要求1.食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。2.食品添加剂进入人体后,最好能参加人体的正常代谢,或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外,或者不被消化道吸收而全能全部排出体外。3.食品添加剂在达到一定的工艺功效后,若能在以后加工、贮藏、烹调过程中消失或破坏、避免摄入人体、则安全性更高。4.用于食品后不分解产生有毒物质。5.食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用,也不应该影响食品的质量及风味。6.食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程,具有保存食品营养素,防止腐败变质,增强感官性状,提高产品质量等作用,并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。7.价格低廉,来源充足。8.使用方便,安全,易于贮存、运输和处理。9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。(四)食品添加剂分类1.按来源分类天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。2.按功能分类酸度调节剂(01),抗结剂(02),消泡剂(03),抗氧剂(04),漂白剂(05),膨松剂(06),胶奶糖基础剂(07),着色剂(08),护色剂(09),乳化剂(010),酶制剂(011),增味剂(012),面粉处理剂(013),被膜剂(014),水分保持剂(015),营养强化剂在(016),防腐剂(017),稳定和凝固剂(018),甜味剂(019),增稠剂(020),香料(021),其他(00)共22类,括号内数字为规定的分类序号。二防腐剂防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质,以延长食品保存期的食品添加剂。(一)食品防腐剂分类1.按作用分类(1)杀菌剂(2)抑菌剂2.按来源和性质分类(1)有机化学防腐剂:苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。(2)天然化学防腐剂:亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。(二)常见的食品防腐剂(A)苯甲酸及其钠盐苯甲酸,又名安息香酸,一种白色鳞片或针状结晶体,防腐效果好,对人体比较安全。由于苯甲酸在水中溶解度较低,生产上常用其钠盐,即苯甲酸钠.1.抑菌效果使微生物细胞的呼吸系统发生障碍,使三羧酸循环(TCA)中乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→柠檬酸之间的循环难于进行,并阻碍细胞膜的正常生理作用。注:苯甲酸及钠盐在酸性介质下才会有效果,因为酸性条件下呈不解离状态,适宜ph<5,ph2.5~4.0时抑菌效果好,例如当ph值由7降至3.5时,其防腐能力课提高5~10倍。2.抑菌对象:霉菌和酵母菌。3.用量:主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品,使用量≤0.1%(B)山梨酸及其钾盐山梨酸又名花椒酸,白色结晶,难溶于水,可溶于有机溶剂,具有特殊气味和酸味,对光热均稳定,性还氧气中长期被放置易氧化着色。山梨酸钾也是白色粉末,其抑菌效果为同质量山梨酸的74%。山梨酸代谢后生成CO2和H2O,对人体无害。1.抑菌机理损害微生物细胞中的脱氢酶系统,并使分子中的共轭双键氧化,产生分解和重排。注:山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,其最适ph在6以下。2.抑菌对象:霉菌,酵母菌。3.用量:山梨酸及其盐类主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中,用量为0.05%~0.1。(C)对羟基苯甲酸酯类无色结晶或白色结晶粉末,无臭,无味,微溶于水,可溶于氢氧化钠和乙醇。1.抑菌机理抑制微生物细胞的化学酶系与电子传递酶系的活性,以及破坏微...

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